※このWEB サイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
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日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
カキの香味炒め
鯛のカルパッチョ 軽くあぶった筍と木の芽のケッカソース
鯛の山椒照り焼き
カンパチと発酵白菜の揚げ春巻き
鰤の山椒味噌焼きと天王寺蕪の炭火焼き
シマアジ幽庵焼 吉野あんかけ
平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース
鮪を三種の食べ方で
ホタテフライ
本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシング
ホタテとディルの生春巻き
鯛の昆布〆 コーングレーク揚げ、カレー風味のスープドポワソン、ジャスミン米
帆立茶碗蒸し
ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ
本マグロをトリュフと卵黄のソースで
鯛のポワレ 山菜のサラダ 蕗のとうのソース
媛スマの磯辺巻
間八の巻き寿司
鮪の金柑おろし和え
カンパチと菜の花の土鍋ご飯
シマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ
たら白子の醤油焼き 山菜の白味噌仕立て
鯛2種類昆布〆 蕗の薹
タラの白子のソテーと根セロリのピューレ 金柑とフルーツトマトのモスタルダ
平目のボンファム バジル風味
本鮪の湯引きと煮込み長葱のジュレ
冷製カキのオイル煮 九条ねぎのソース
鯵の九条葱香味あんかけ
真鯛の蕪包み
冷海蜇海参 海鼠とクラゲのコリコリ冷菜
マダイ春巻2色（ふたえ）
真ハタの中國醤油蒸し
帆立貝柱の燻製と純国産ブラッドオレンジのマリネ
フライド タマクエ
熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え
鮪 松葉タタキ ネギ塩
カンパチのカルパッチョとラグー 2種類の味わい
富士山サーモンのペルー風南蛮漬け
鱈の蕪寿司と雲子豆腐
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ
かきの香味野菜和え
シマアジのレモンマリネ 九条ネギソースと共に
ネギトロ
鮪カツ
サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント
シマアジのセビーチェ
蛸とオリーブ、じゃが芋の温かいサラダ
ツブ貝のフリカッセ
真ハタ幽庵揚げ 酒粕仕立て小鍋
平目とタラの白子の柚子釜むし
サルティンボッカ風 ヒラメのソテー
カンパチ昆布〆、菜の花、針柚子、加減酢煮こごり掛け
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
帆立貝と蕪のポタージュ
鯛と玉葱釜炊きごはん
ホタテとユバと白ネギのタルタル
セルガキ 味噌オイル漬け
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て
ホタテのタルタル キャビア添え
鯛のフュメドポワソン茶づけ
ヒラメのムニエル アンチョビのクリームソース
タラ白子 百合根すり流し椀
しっとり火を入れた宮城サーモン 温泉卵のソースとハーブの香り
銀鮭の竜田揚げ 花椒塩添え
葱鮪鍋
かきのヴィネグレット
ホタテのソテー グラッパ風味のレモンバターソース
カンパチと根菜のサラダ仕立て
カンパチとみょうがの土鍋ゴハン
焼ホタテとムースの庵掛け
ホタテフライ
スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソース
温かい宮城県産カキ、シャンパンソース
帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味
鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ
ホタテのドリア
鮃の龍飛巻、鮃の白板博多
目鯛と賀茂ナスのリゾット
令和版 ねぎま汁
帆立貝と生姜の飯蒸し
牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら
カンパチオイル焼き
まぐろと春菊の白和え
ホタテ貝の中国家庭風蒸し物 大豆ソースのせ（家常豆酥醤蒸帯子）
鯛信州蒸し
ブリの豆チ炒め 卵黄添え
マグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻（杦 SEN風キンパ巻き）
本まぐろ藁炙り
カンパチとオリーヴのトマト煮込み バーリ風
蒸し牡蠣 葱油掛け
縞鯵味噌漬け：真菜・りんごの白和え
白子雑炊
真ハタかぶら蒸し 共餡掛け
鯖の一夜干しパイ包み焼き
真ハタと冬野菜のスープ煮
カキバタヤキ
真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ
平目の南蛮漬
鯵の湯葉巻き
かきのショートケーキ風
鰆の春香煮（しゅんこうに）
帆立：トリュフ
鯛とチーマディラーパのスパゲッティ
カンパチのとろみ辛味麺
平目のタルタル仕立て
自家製のベーコンをまとったフグのムニエル、ジロル茸のソース
シマアジのポワレ、ソースマリニエール
勘八の熟成と舞茸の発酵
三重県産平目と春菊のパイ包み焼き ベアルネーズソースと共に
ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て
薄くスライスした帆立貝と燻製じゃが芋のムース、ベルモット酒のソース
アジのプランチャ（鉄板焼き）
ヒラメのポワレ 春菊とあさりのソース
殻付きホタテの麻辣蒸し
ホタテと白かぶのマリネ
ねぎまのお椀
平目の唐揚げと鮟肝ソース
中華風めばちマグロの和えもの
タラサンド
カンパチと蕪の酢の物
アジのなめろう 春巻揚げ
生鮮マグロ中トロの炙り 冷製カペッリーニ仕立て
カンパチの四川風甘辛炒め
ハタとジャガイモのグラタン
マグロのステーキ マスタードソース
マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り
牡蠣のカクテル
ハマグリとアスパラのジュレ
真つぶ貝の葱山椒炒め 肝ソース添え（椒麻炒海螺）
魚介のパイ包み焼き ホタテバターソース
宮城県産ホタテと青のり、柚子こしょうのクリームパスタソース
帆立菜種和へ
タコのポルペッティーニ プッタネスカ風
天然ひらめ塩煮 玉葱添え
ホタテ貝のポワレ、タケノコ添え こがしバターソース
ヒラメの昆布〆の胡麻がけと大阪菊菜と金時人参のお浸し
鱈の白子と野菜の玉子じめ
真ハタの発酵唐辛子煮込み
富士山サーモンときのこの土鍋炊きご飯（野菜のお味噌汁・ぬか漬け各2人前付）
シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に
熟成まぐろ寿し
鰆の漁師風 レモン風味
カンパチのおろし煮
オリーブぶりわらいぶし 瀬戸内ドレッシング
赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシ
ハタのブランダーダ（ハタとジャガイモのバスク風）
濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え
寒ブリのマトロット 白カブのグラッセと
平目のポワレ、ツブ貝とほうれん草、オカヒジキのフリット
クエの湯引き伊予柑釜
富士山サーモンマリネのさっとあぶり、深谷ネギのマリネ、パプリカとサフランのクーリ
牡蠣とほうれん草のパイ包み焼き
静岡茶漬け
帆立貝と芹の煮浸し
香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ
かんぱちの味噌粕煮
カキ田楽
カンパチ
ホタテの春捲 トマトソース
鮃のうす葛煮
クエのロースト 小かぶ添え
マグロちらし寿司
帆立の素揚げと厚揚の吹雪仕立て
帆立と雲丹の鬼殻焼
サーモンのムニエル アッチュガータソース 野菜のタリアテッレ添え
鮪のおかき揚げあんかけ
真鯛と春野菜のレッサ
スマカツオと富良野白葱の和え物
マハタ吉野揚白味噌トリュフ仕立て
ホヤと仙台セリ お米の温かいサラダ
真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚
サザエの塩辛
カキの治部煮と白葱の焼浸し
鮃の黄金焼き 海草ソース
まぐろの白味噌仕立て
たけのことマグロのはさみ揚げ 揚げごぼうとふきのとう味噌と共に
かんぱちの揚げ煮
白子とチョリソー カリフラワーのパウダーアイス
じゃが芋包まれた真鯛 トリュフ風味
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
帆立叩き寄せ白味噌仕立て芹
トロのクレソン鮪鍋
かわはぎ肝味噌焼き
ホタテ貝の唐墨はさみ揚
鰆（サワラ）と春野菜の南部仕立て
間八の南蛮焼き
間八粕漬け
鯛蕪のいり出汁
サーモンのパイ包み
岩カキの飯蒸し
たけのこを生カキのタプナードで
炭焼きホタテ サフラン風味のクラムチャウダー
牡蠣の飯蒸し 生姜餡
牡蠣の蒸し焼き 紹興酒の香り
帆立茶碗蒸し のりあんかけ
真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ
イサキと春野菜のソテー タケノコのバーニャカウダとラルドを添えて
間八の利休焼き
パンチェッタのレモンクリームソース スパッカテッレ
かき揚げ茶漬け〜アジのなめろう添え〜
河豚のトロロ汁
カンパチの広東式蒸し物 レア仕立て
鮪生ハム
マグロのカツサンド
シマアジとジャガイモのガレット カレー風味
カンパチのコトレッティーナ フレッシュトマトのソースとストラッチャテッラ
真ハタの昆布〆タタキと春菊のサラダ
縞鯵胡麻よごし寿司
カンパチ漬丼
鯛のとろろ蒸し
鰤のスモークマリネのサラダ
鯛と蕗の薹の煮おろし掛け
戸石とらふぐ柚庵揚
オナガダイの桜えびフリット ビスカヤ風
ホタテのムニエルと季節野菜 ブールノワゼットソース
鰤のみぞれあんかけ つけ汁蕎麦
本まぐろの味噌漬け辛味大根巻き
ハタの南蛮漬け
スズキのフリット タルタルソース
叩きまぐろと大根の重ね蒸し 和芥子あんかけ
シマアジのスモーク ジャガイモとピクルスのエクラゼ
本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ
鰆塩焼き 海苔醤油と天然蝦夷山わさび掛け
マグロステーキ
醪糟银耳北极贝 北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
甘鯛の松笠焼き 甘酢あんかけ
甘エビ博多ゆり根蒸し
鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけ
シマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソース
アジともち麦のスープ仕立て
かんぱちの塩焼き 新玉葱のソースとひろっこ添え
ひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し
カンパチの味噌漬け 蕪の甘酢漬け 柚子
牡蠣：フロマージュブラン
サザエ・ア・ラ・ブルギニョン
かんぱちと生ハムのパナシェ アリッサとグレープフルーツのソース
黄金カンパチのフイユテ
ホタテと聖護院かぶらの揚げ春巻き 抹茶塩で
手打ち蕎麦、菜の花、ホタテの冷製
つぶ貝の胡麻豆腐グラタン風
かきの柚子釜焼き
白子フライ
帆立の沖漬け
帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク
本鮪のサラダニソワーズ
マグロメンチカツ
すま博多醤油あん
鯛のムニエル ナンプラーバター風味（牛油煎鯛魚）
牡蠣のみぞれ椀
白子のフリット 山うどのサラダ ブロッコリーソース
甘えびと泉州玉葱 沢庵の春巻揚
鯛の香草焼き、ワタリガニのビスクと根パセリのピュレ
お椀串
かんぱちの胡麻粕味噌焼
帆立のチップス
翡翠春巻 ホタテ貝柱 蕗の薹 蓬 翡翠春巻き
帆立のフライ 肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル
三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
縞鯵：蕎麦
蕪の葛豆腐 本まぐろべっこうあん
カンパチのカルパッチョ 柑橘のドレッシング
鮪とイカのとんぶり和へ
鮪のワイン漬け
鰤と大根のポワレ 苺と金柑のバルサミコソース
カキのクラムチャウダー風スープ
シマアジの炭火焼 大葉のサルサヴェルデ
シマアジ飯蒸し
目ダイのポワレ、ショロンソース 季節の野菜と共に
つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット
鯛のもっちり蕪蒸し
カンパチと野菜の和へもの
焼き河豚 おろし酢がけ
白子のココナッツミルク粥
いかと白葱の玄冬仕立て
赤ムツの姿揚げ スパイシーチリソース
サーモンのムニエル ソースショロン
オリーブ鰤のしゃぶしゃぶ 柚子おろし餡
帆立貝のグラタン仕立て トリュフ風味
ブリ大根
真鯛のスープ炒飯
ホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼
江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー
鰤と蕪の博多
平目・唐墨 とろろ焼
