※このWEB サイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
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日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
真ハタの昆布〆タタキと春菊のサラダ
帆立：トリュフ
目ダイのポワレ、ショロンソース 季節の野菜と共に
本鮪の湯引きと煮込み長葱のジュレ
鯵の湯葉巻き
殻付きホタテの麻辣蒸し
真つぶ貝の葱山椒炒め 肝ソース添え（椒麻炒海螺）
カンパチの広東式蒸し物 レア仕立て
ねぎまのお椀
真ハタの中國醤油蒸し
マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り
帆立茶碗蒸し のりあんかけ
三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで
ホタテと聖護院かぶらの揚げ春巻き 抹茶塩で
かんぱちの揚げ煮
カンパチのとろみ辛味麺
帆立の沖漬け
ホタテのソテー グラッパ風味のレモンバターソース
目鯛と賀茂ナスのリゾット
帆立叩き寄せ白味噌仕立て芹
熟成まぐろ寿し
本マグロをトリュフと卵黄のソースで
薄くスライスした帆立貝と燻製じゃが芋のムース、ベルモット酒のソース
スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソース
カンパチと野菜の和へもの
富士山サーモンときのこの土鍋炊きご飯（野菜のお味噌汁・ぬか漬け各2人前付）
帆立のチップス
アジのなめろう 春巻揚げ
カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ
炭焼きホタテ サフラン風味のクラムチャウダー
鮪のおかき揚げあんかけ
ハタのブランダーダ（ハタとジャガイモのバスク風）
いかと白葱の玄冬仕立て
縞鯵胡麻よごし寿司
帆立貝柱の燻製と純国産ブラッドオレンジのマリネ
タラの白子のソテーと根セロリのピューレ 金柑とフルーツトマトのモスタルダ
かんぱちの胡麻粕味噌焼
ヒラメのムニエル アンチョビのクリームソース
ホタテフライ
マグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻（杦 SEN風キンパ巻き）
ハマグリとアスパラのジュレ
帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク
じゃが芋包まれた真鯛 トリュフ風味
鯛のポワレ 山菜のサラダ 蕗のとうのソース
真ハタかぶら蒸し 共餡掛け
ブリ大根
カキ田楽
ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ
かきのヴィネグレット
鮃の龍飛巻、鮃の白板博多
すま博多醤油あん
鯛蕪のいり出汁
サザエの塩辛
シマアジのスモーク ジャガイモとピクルスのエクラゼ
かんぱちと生ハムのパナシェ アリッサとグレープフルーツのソース
シマアジ幽庵焼 吉野あんかけ
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て
鮪 松葉タタキ ネギ塩
天然ひらめ塩煮 玉葱添え
間八の巻き寿司
ホタテと白かぶのマリネ
白子雑炊
間八の利休焼き
鯛信州蒸し
真鯛のスープ炒飯
ホタテ貝のポワレ、タケノコ添え こがしバターソース
自家製のベーコンをまとったフグのムニエル、ジロル茸のソース
かきのショートケーキ風
タラ白子 百合根すり流し椀
鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけ
蛸とオリーブ、じゃが芋の温かいサラダ
かき揚げ茶漬け〜アジのなめろう添え〜
牡蠣の蒸し焼き 紹興酒の香り
カンパチオイル焼き
魚介のパイ包み焼き ホタテバターソース
カンパチと根菜のサラダ仕立て
鮪を三種の食べ方で
シマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ
宮城県産ホタテと青のり、柚子こしょうのクリームパスタソース
富士山サーモンのペルー風南蛮漬け
アジのプランチャ（鉄板焼き）
カンパチと蕪の酢の物
フライド タマクエ
三重県産平目と春菊のパイ包み焼き ベアルネーズソースと共に
真ハタと冬野菜のスープ煮
帆立貝と生姜の飯蒸し
カンパチのおろし煮
真ハタの発酵唐辛子煮込み
鰤のスモークマリネのサラダ
鯛のフュメドポワソン茶づけ
鰤と蕪の博多
真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚
本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ
シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に
真ハタ幽庵揚げ 酒粕仕立て小鍋
帆立の素揚げと厚揚の吹雪仕立て
真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ
黄金カンパチのフイユテ
真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ
叩きまぐろと大根の重ね蒸し 和芥子あんかけ
濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え
ハタとジャガイモのグラタン
かきの香味野菜和え
鰤と大根のポワレ 苺と金柑のバルサミコソース
ホタテとユバと白ネギのタルタル
本まぐろ藁炙り
鮪カツ
ヒラメのポワレ 春菊とあさりのソース
牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
マグロのステーキ マスタードソース
鯛とチーマディラーパのスパゲッティ
カンパチとオリーヴのトマト煮込み バーリ風
銀鮭の竜田揚げ 花椒塩添え
ブリの豆チ炒め 卵黄添え
鰆の春香煮（しゅんこうに）
アジともち麦のスープ仕立て
ホタテのムニエルと季節野菜 ブールノワゼットソース
サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント
ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て
帆立茶碗蒸し
しっとり火を入れた宮城サーモン 温泉卵のソースとハーブの香り
スマカツオと富良野白葱の和え物
鯛のムニエル ナンプラーバター風味（牛油煎鯛魚）
鰤の山椒味噌焼きと天王寺蕪の炭火焼き
お椀串
温かい宮城県産カキ、シャンパンソース
ひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し
ホヤと仙台セリ お米の温かいサラダ
クエの湯引き伊予柑釜
焼き河豚 おろし酢がけ
パンチェッタのレモンクリームソース スパッカテッレ
オリーブぶりわらいぶし 瀬戸内ドレッシング
マダイ春巻2色（ふたえ）
カンパチの四川風甘辛炒め
平目のタルタル仕立て
帆立と雲丹の鬼殻焼
サーモンのパイ包み
鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
ホタテのタルタル キャビア添え
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
帆立貝と蕪のポタージュ
媛スマの磯辺巻
カキバタヤキ
タコのポルペッティーニ プッタネスカ風
スズキのフリット タルタルソース
帆立貝と芹の煮浸し
かわはぎ肝味噌焼き
カンパチのカルパッチョ 柑橘のドレッシング
マグロステーキ
鰤のみぞれあんかけ つけ汁蕎麦
シマアジのセビーチェ
ホタテの春捲 トマトソース
たら白子の醤油焼き 山菜の白味噌仕立て
寒ブリのマトロット 白カブのグラッセと
ツブ貝のフリカッセ
鰆の漁師風 レモン風味
カンパチと菜の花の土鍋ご飯
鮃のうす葛煮
カキの香味炒め
岩カキの飯蒸し
甘エビ博多ゆり根蒸し
鯖の一夜干しパイ包み焼き
シマアジのポワレ、ソースマリニエール
まぐろと春菊の白和え
ネギトロ
静岡茶漬け
タラサンド
牡蠣のカクテル
ヒラメの昆布〆の胡麻がけと大阪菊菜と金時人参のお浸し
鯛の山椒照り焼き
香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ
マハタ吉野揚白味噌トリュフ仕立て
カンパチとみょうがの土鍋ゴハン
カンパチのコトレッティーナ フレッシュトマトのソースとストラッチャテッラ
サルティンボッカ風 ヒラメのソテー
葱鮪鍋
焼ホタテとムースの庵掛け
白子フライ
鯛の昆布〆 コーングレーク揚げ、カレー風味のスープドポワソン、ジャスミン米
オリーブ鰤のしゃぶしゃぶ 柚子おろし餡
間八粕漬け
牡蠣のみぞれ椀
鮃の黄金焼き 海草ソース
セルガキ 味噌オイル漬け
牡蠣の飯蒸し 生姜餡
カンパチ漬丼
鯵の九条葱香味あんかけ
カンパチのカルパッチョとラグー 2種類の味わい
シマアジのレモンマリネ 九条ネギソースと共に
ホタテのドリア
帆立貝のグラタン仕立て トリュフ風味
白子とチョリソー カリフラワーのパウダーアイス
かきの柚子釜焼き
平目の唐揚げと鮟肝ソース
真鯛と春野菜のレッサ
シマアジ、ういきょう、柑橘のインサラータ
カンパチの味噌漬け 蕪の甘酢漬け 柚子
間八の南蛮焼き
本まぐろの味噌漬け辛味大根巻き
ホタテフライ
平目のポワレ、ツブ貝とほうれん草、オカヒジキのフリット
平目・唐墨 とろろ焼
シマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソース
鯛のカルパッチョ 軽くあぶった筍と木の芽のケッカソース
牡蠣：フロマージュブラン
つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット
鱈の白子と野菜の玉子じめ
ホタテ貝の中国家庭風蒸し物 大豆ソースのせ（家常豆酥醤蒸帯子）
鯛2種類昆布〆 蕗の薹
蒸し牡蠣 葱油掛け
イサキと春野菜のソテー タケノコのバーニャカウダとラルドを添えて
平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース
鯛のとろろ蒸し
白子のフリット 山うどのサラダ ブロッコリーソース
河豚のトロロ汁
本鮪のサラダニソワーズ
中華風めばちマグロの和えもの
マグロちらし寿司
サーモンのムニエル ソースショロン
ホタテとディルの生春巻き
勘八の熟成と舞茸の発酵
カキの治部煮と白葱の焼浸し
鱈の蕪寿司と雲子豆腐
牡蠣とほうれん草のパイ包み焼き
カンパチ
白子のココナッツミルク粥
縞鯵味噌漬け：真菜・りんごの白和え
たけのこを生カキのタプナードで
オナガダイの桜えびフリット ビスカヤ風
鮪の金柑おろし和え
赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシ
まぐろの白味噌仕立て
富士山サーモンマリネのさっとあぶり、深谷ネギのマリネ、パプリカとサフランのクーリ
帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味
蕪の葛豆腐 本まぐろべっこうあん
醪糟银耳北极贝 北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
シマアジとジャガイモのガレット カレー風味
縞鯵：蕎麦
ホタテ貝の唐墨はさみ揚
江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー
帆立菜種和へ
甘鯛の松笠焼き 甘酢あんかけ
生鮮マグロ中トロの炙り 冷製カペッリーニ仕立て
冷製カキのオイル煮 九条ねぎのソース
サザエ・ア・ラ・ブルギニョン
鮪生ハム
クエのロースト 小かぶ添え
翡翠春巻 ホタテ貝柱 蕗の薹 蓬 翡翠春巻き
かんぱちの塩焼き 新玉葱のソースとひろっこ添え
平目とタラの白子の柚子釜むし
鯛のもっちり蕪蒸し
たけのことマグロのはさみ揚げ 揚げごぼうとふきのとう味噌と共に
鰆（サワラ）と春野菜の南部仕立て
マグロのカツサンド
鯛と玉葱釜炊きごはん
鰆塩焼き 海苔醤油と天然蝦夷山わさび掛け
甘えびと泉州玉葱 沢庵の春巻揚
冷海蜇海参 海鼠とクラゲのコリコリ冷菜
シマアジ飯蒸し
鮪のワイン漬け
ホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼
つぶ貝の胡麻豆腐グラタン風
帆立のフライ 肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル
カンパチ昆布〆、菜の花、針柚子、加減酢煮こごり掛け
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
ハタの南蛮漬け
真鯛の蕪包み
本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシング
鯛の香草焼き、ワタリガニのビスクと根パセリのピュレ
マグロメンチカツ
赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら
シマアジの炭火焼 大葉のサルサヴェルデ
戸石とらふぐ柚庵揚
手打ち蕎麦、菜の花、ホタテの冷製
トロのクレソン鮪鍋
サーモンのムニエル アッチュガータソース 野菜のタリアテッレ添え
鯛と蕗の薹の煮おろし掛け
かんぱちの味噌粕煮
熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え
平目の南蛮漬
平目のボンファム バジル風味
令和版 ねぎま汁
赤ムツの姿揚げ スパイシーチリソース
鮪とイカのとんぶり和へ
カキのクラムチャウダー風スープ
