かんぱちの揚げ煮

かんぱちを唐揚にして、大根などの根菜と一緒に出汁で炊いた一品です。

- 材料・分量（3〜4人分） -

かんぱち	200g

大根	1/2本

金時人参	1本

菜種	1パック

柚子	1個

出汁（昆布とカツオ）	600cc

日本酒	360cc

水	540cc

みりん	50cc

塩	少々

油	適量

出汁昆布	5g

かんぱちは一口大に切り、少量の塩を振りかけ1時間ほど置く
大根は2cm程の厚さの銀杏切り、金時人参は一口大の乱切りにする
鍋に②と水、日本酒、出汁昆布を入れ火にかける。沸騰してきたら、アクをすくい中火で②が柔らかくなるまで茹でる。水分が最初の1/3程度になるのが理想。茹で汁に野菜の旨みが出ているのでそのまま使う
③の鍋の中に出汁を入れ、沸騰したら弱火にして濃口醤油適量とみりんを少しずつ加えながら30分煮込む
①を水で洗い、キッチンペーパーで水分を取る。片栗粉をつけて180℃に熱した油で揚げる
揚げたかんぱちを④の鍋の中に入れ、一煮立ちさせて火を止める。この時、かんぱちの周りの衣が出汁を吸うので長く煮ないよう注意する
菜種はさっと湯がいてから⑥の鍋に入れ、出汁をふくませる
柚子は皮の黄色い部分だけを千切りにして、最後に盛り付ける