生魚、ういきょう、柑橘を組み合わせる南イタリア、シチリア地方の料理をベースにしました。生とピュレ二つのテクスチャーにしたういきょう、マンダリン、キンカン、ハッサクなど異なる柑橘を使い、程よく脂ののったシマアジに合わせる清涼感と甘味に立体感を持たせました。