次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー

帆立貝は生でもマリネでもポワレでもフライでもなく、50℃の油の中でゆっくりとコンフィにしました。独自の歯応えと風味を引き出しました。

- 材料・分量(2人分) -

  1. 帆立貝 大1ヶ
  2. 太白ゴマ油 100ml
  3. 千住葱
  4. ヴィネグレット 50g
  5. ライ麦パンのムース 20g
  6. 豚耳 1/2枚
  7. トリュフオイル 小さじ2
  8. ネギオイル 小さじ1
  9. ハーブ

- レシピの作り方 -

  1. 活帆立貝は大きなものを選び、カラを開け、貝柱、心臓、ヒモに分け、エラなどを含む肝は使わないのではずす
  2. よく洗った①の貝柱と心臓を容器に入れ、太白ゴマ油をひたひたに加える。50℃を保ちながら20~30分加熱していく
  3. ヒモは湯引きし、汚れをしっかり落としたら食べやすい長さに切り揃え、ヴィネグレットで調味する
  4. 千住葱は10㎝に切りそろえ、100℃の蒸し器で30分間加熱する。熱いうちに塩、トレハロース、白コショウ、ヴィネグレット(全て適量)と共に真空にし、冷ます
  5. すべてのパーツを美しく皿に盛りつける

- 水産物情報 -

魚種名気仙沼産 ホタテ

産 地宮城県

restaurant Nabeno-Ism レストラン ナベノ‐イズム

渡辺雄一郎さん

東京都台東区駒形2-1-17
TEL.03-5246-4056
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