次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー

帆立貝は生でもマリネでもポワレでもフライでもなく、50℃の油の中でゆっくりとコンフィにしました。独自の歯応えと風味を引き出しました。

- 材料・分量(2名分) -

  1. 帆立 大1ヶ
  2. 太白ゴマ油 100ml
  3. 千住葱
  4. ヴィネグレット 50g
  5. パンのムース 20g
  6. 豚耳 1/2枚
  7. トリュフオイル 小さじ2
  8. ネギオイル 小さじ1
  9. ハーブ

- レシピの作り方 -

  1. 活帆立貝は大きなものを選別する(今回は肝は不使用)。カラを開け、貝柱、心臓、肝(エラ等を含む)、ヒモに分ける
  2. 50℃を保ちながら加熱していく(20~30分)
  3. ヒモはそうじをし、汚れをしっかりおとしたのちに、食べやすい長さに切り揃えヴィネグレットで調味する
  4. 千住葱は10㎝に切りそろえ、100℃の蒸し器で30分間加熱する。熱いうちに塩、トレハロース、白コショウ、ヴィネグレットと共に真空にし、冷ます
  5. 全てのパーツを美しく皿に盛りつける

- 水産物情報 -

魚種名気仙沼 ホタテ

産 地宮城県

estaurant Nabeno-Ism レストラン ナベノ‐イズム

渡辺雄一郎さん

東京都台東区駒形2-1-17
TEL.03-5246-4056
- その他のメニュー -