次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て

シマアジの背身と腹身をマリネに、尾身をリエットに、血合いをタルタル仕立てにして、1皿で余すことなくシマアジを味わえる仕立てです。橙の香りが食欲をそそります。部位ごとの調理法にすることは手間のかかる作業ですが、いただく命を大切に、1匹の魚をきちんと食べ切ることを大切にしています。

- 材料・分量(1名分) -

  1. 【シマアジの背身と腹身のマリネ】シマアジ(背身と腹身) 各100g
  2. マリネ用塩(シマアジに対して2%) 2.4g
  3. カソナード 1g
  4. 【シマアジの尾身のリエット】シマアジ(尾身) 50g
  5. 無塩バター(常温バター25g、ソテー用25g) 50g
  6. 【橙ヴィネグレット】橙果汁 100g
  7. エクストラバージンオリーブオイル 適量
  8. 【シマアジの血合いと卵のタルタル】 A: シマアジの血合い(5mm角) 10g
  9. A:茹で卵(細く刻んだもの) 10g
  10. A:エシャロット微塵切り 2g
  11. A: パセリ微塵切り 2g
  12. A:マヨネーズ 5g
  13. 【盛り付け例】橙の皮 適量
  14. マイクロハーブ(コリアンダー、デトロイト、アマランサス)、シブレット微塵切り 適量
  15. トースト(2×10cm) 1枚

- レシピの作り方 -

  1. 【シマアジマリネ】シマアジに塩・カソナードをふり、冷蔵庫で一晩置き、余分な水分をペーパーでしっかり拭き取る
  2. 【シマアジリエット】鍋でバターを溶かし、シマアジ(尾身)を色付けしないよう熱する。フードプロセッサーで回しながら、常温に戻った
    バターを少しずつ加え乳化させる
  3. 【橙ヴィベグレット】橙の果汁を煮詰め、エクストラバージンオリーブオイルを合わせる
  4. 【血合いと卵のタルタル】材料Aを全て混ぜ合わせる
  5. シマアジのマリネを薄く切り皿の中央に盛る。トーストにリエットをのせ、シブレットをかける
  6. タルタルをスプーンでクネルにし、マリネ中央にのせる。ヴィベグレットをかけ、橙の皮を削り、マイクロハーブを添える

- 水産物情報 -

魚種名尾鷲 シマアジ

産 地三重県

Ma Cuisine (マ キュイジーヌ)

エグゼクティブシェフ 池尻綾介さん

東京都港区西麻布1-2-14 デュオ・スカーラ西麻布WEST B1F
TEL.03-6455-4426
- その他のメニュー -