つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット

つぶ貝はエスカルゴバターでさっと火を入れました。合わせているのはウルイのリゾット、菜の花、そして鶏のブイヨンの泡です。

- 材料・分量（4人分） -

つぶ貝 4個
ウルイ 6本
菜の花 8本
米 60g
鶏のブイヨン 50gと200g
玉葱（みじん切り） 5g
パセリ 100g
ニンニク 20g
バター 60gと30gと15g
塩・胡椒適量

つぶ貝	4個

ウルイ	6本

菜の花	8本

米	60g

鶏のブイヨン	50gと200g

玉葱（みじん切り）	5g

パセリ	100g

ニンニク	20g

バター	60gと30gと15g

塩・胡椒	適量

- レシピの作り方 -

つぶ貝の殻を割り中身を取り出し、肝を取り除いて塩をまぶしてぬめりを出す。流水でよく洗いぬめりを取る。水気を切って、3㎜の薄さに切り出す
パセリを洗い水気を切って葉と軸に分け、葉をフードプロセッサーに入れ、ニンニク、バター60gを加えて細かくなるまで回す。塩・胡椒で調味し、ラップに包み冷蔵庫で冷やす。冷えたら2センチ角にカットしておく
鍋にバター15gを熱し、溶けてきたら米を入れる。同時進行で鶏のブイヨンを温め、米が透明になったら熱したブイヨンを少しづつ注ぐ。ブイヨンを入れては混ぜを繰り返し、少し芯が残るくらいで止めておく
菜の花は塩を加えた熱湯でさっと湯がき、冷水にとり水気を切っておく。ウルイの葉は細長く切り、冷水に晒し葉がピンと跳ねるようになったら取り出し、水気を切る。ウルイの軸の部分は小口に切る
鶏のブイヨンにバター30gを加え塩少々で調味する。ハンドミキサーで攪拌し泡を作る
③のリゾットに少量のバターと小口切りにしたウルイを加え、塩で調味し仕上げる。フライパンにオリーブオイル大さじ1を引き中火にかける。熱くなったら①のつぶ貝を加え炒める。③のバターを入れ全体にからめる
皿にリゾットを盛り、上に菜の花、その横につぶ貝をのせ、鶏のブイヨンの泡を全体にかけウルイを飾る