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平目は血抜き後、数日寝かすとムチっとした触感が出ます。今回は炭に皮を押し当てて炙り、中はレアに火を入れました。香ばしさの中に生の触感を残すよう心がけています。ソースは蕪の甘みと唐墨、麹の旨味で深い味わいを目指しました。すべての調味料は塩のみというのもこの料理の特徴だと思います。
魚種名錦産 ヒラメ
産 地三重県
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
鮃の黄金焼き 海草ソース