平目は血抜き後、数日寝かすとムチっとした触感が出ます。今回は炭に皮を押し当てて炙り、中はレアに火を入れました。香ばしさの中に生の触感を残すよう心がけています。ソースは蕪の甘みと唐墨、麹の旨味で深い味わいを目指しました。すべての調味料は塩のみというのもこの料理の特徴だと思います。