次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え

平目は血抜き後、数日寝かすとムチっとした触感が出ます。今回は炭に皮を押し当てて炙り、中はレアに火を入れました。香ばしさの中に生の触感を残すよう心がけています。ソースは蕪の甘みと唐墨、麹の旨味で深い味わいを目指しました。すべての調味料は塩のみというのもこの料理の特徴だと思います。

- 材料・分量(1名分) -

  1. 日野菜 30g
  2. 平目 100g
  3. 100ml
  4. 黒七味 少量
  5. 太白胡麻油 少量
  6. 唐墨 10g
  7. 50g
  8. 5g
  9. 柚子 少量

- レシピの作り方 -

  1. 平目は神経締め、血抜き後3日ほど寝かせる。ボラの子は、べた塩5時間後塩抜き、酒につけて干し、唐墨にする。中がしっとり柔らかいぐらいに仕上げる
  2. 日野菜は斜めに刻み、1.5%の塩で毎日2度は混ぜ、酸味が出るまで4日ほど常温で漬け込む。麹は倍量の炊いたご飯と合わせ60度で保温し甘酒を作る
  3. 蕪のソースを作る。味わいのある純米酒100mlにすりおろした蕪50g、②の甘酒5gを入れ煮詰める。濃度がついてきたら塩で味を調える
  4. 平目は上身にし、骨切りの要領で細かく包丁目を入れる。こうすることで皮が香ばしく焼けたときに身にも適度に火が入る。皮目に太白胡麻油を塗り、炭に押し当てて焼く。中はレアで生っぽい触感を残し、全体は温かいぐらいの火入れにする。同時にスライスした唐墨もさっと炙る
  5. 平目は一口サイズに切り、器に盛る。唐墨は粗く刻んで蕪のソースでひと煮立ちさせる。平目に蕪のソースをかけ柚子の皮をたっぷりとかける。日野菜漬けを天盛りにし、黒七味をふる

- 水産物情報 -

魚種名錦産 ヒラメ

産 地三重県

菜庭酒菜 櫓仁

立林厚太郎さん

大阪府大阪市都島区片町2-1-37-101
TEL.070-4326-8145
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