平目やカレイのパイ包み料理は冬場の定番です。味が淡白な白身なのでシャンピニヨンを加えるのが一般的ですが、これを日本の春菊に代え、ほのかな苦味や香りでさっぱりとした味にアレンジしました。ベアルネーズソースの酸味はパイ生地によく合います。
| 【平目のパイ包み焼き】平目（70g×2枚） | 140g |
|---|
| パイシート(20×20cm・暑さ3mm） | 1枚 |
|---|
| マッシュルームデュクセルと春菊を同量に合わせたもの | 40g |
|---|
| 溶き卵 | 20g |
|---|
| 【ベアルネーズソース】 （A）エシャロット(微塵切り) | 10g |
|---|
| （A）白ワインビネガー | 25g |
|---|
| （A）白ワイン | 75g |
|---|
| （A）グラニュー糖 | 3g |
|---|
| （A）エストラゴン | 1本 |
|---|
| 卵黄 | 1個 |
|---|
| 澄ましバター | 40g |
|---|
| フイーヌゼルブ(香草を数種類刻んだもの) | 5g |
|---|
| 【盛り付け用】サラダ | 適量 |
|---|
魚種名錦産 ヒラメ
産 地三重県
