次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース

繊細な実質の平目をパートフィロで包んで、オリーブオイルでパリッと焼き上げました。薄く、サクサクの生地の中に旨味がつまったホクホクの平目を味わってもらいたいです。季節のホワイトアスパラガスやふきのとうのペースト、酸味のきいたブールブランソースを添えております。

- 材料・分量(1名分) -

  1. ヒラメ 50g
  2. パートフィロ(15cm×18cm) 1枚
  3. フキノトウ 1PC
  4. ケーパー(みじん切り) 25g
  5. アンチョビ(みじん切り) 15g
  6. ニンニク(みじん切り) 5g
  7. オリーブオイル 大3
  8. ノイリー 100g
  9. 白粒こしょう 1つまみ
  10. フォンドヴォライユ 250g
  11. 生クリーム 25cc
  12. 卵黄 1コ
  13. 生クリーム 40cc
  14. ホワイトアスパラ 1本
  15. アスパラ葉 2〜3本
  16. レディクション(エシャロット80g、白ワインビネガー大2、白ワイン150cc、フォンドヴォライユ150cc、白粒こしょう) 大2
  17. 生クリーム 小1
  18. 無塩バター 100g

- レシピの作り方 -

  1. 【フキノトウのタップナードを作る】フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ火にかけ、香りを出す。フキノトウをみじん切りにし、フライパンへ入れ火をいれる
  2. アンチョビ、ケーパーを入れ、塩で味をととのえる。ボールに入れ、氷水を当ててすぐに冷ます
  3. 【平目を巻く】平目50gの切身の皮を外し、塩・こしょう・買いエンヌペッパーをかるくふる
  4. パートフィロ(全面にオリーブオイルを薄くぬっておく)の手前に置き、両はしを折り、巻くように包んでいく
  5. ホワイトアスパラは皮を厚めにむき、塩茹でしておく
  6. 【レディクション】鍋にエシャロットみじん切り、白ワインビネガー、白ワイン、白こしょうを入れゆっくりと煮つめる
  7. フォンドヴォライユを加えさらに煮つめ、半量くらいまでつまったらパッセして冷ます。必要分だけ使用する
  8. 【仕上げ】平目のパートフィロ包みはフライパンで全体的に焼き色をつけるようにオリーブオイルで焼いていき、中まで火を通す
  9. アスパラ葉はフライパンでソテーする。ホワイトアスパラはカットしてバターを加えたブイヨンで温める
  10. 【盛り付け】ソースはレディクションを鍋に入れ温め、生クリームを加え、バターでリエする。野菜とヒラメを盛り付け、ソースを流す。タップナードをクネルして盛る

- 水産物情報 -

魚種名錦 ヒラメ

産 地三重県

ル・ブルギニオン

菊地美升さん

東京都港区西麻布3-3-1
TEL.03-5772-6244
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