次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鮪生ハム

鮪の赤身を長期熟成させ生ハムに。鮪の特徴を生かしねっとりとした食感に仕上げました。生で食す事の多い鮪ですが、熟成し旨味を増した鮪と相性のよい食材と共にサラダ仕立てにしています。ワサビオイル、泡醤油、タルタル、塩などで召し上がって頂きます。

- 材料・分量(2名分) -

  1. 本鮪 赤身 300g
  2. 花ワサビ 1束
  3. 生ゆば 10g
  4. 生のり 10g
  5. 水うに 10g
  6. 辛味大根 10g
  7. アボカド 1ヶ
  8. 干し柿 1ヶ
  9. 2ヶ
  10. 玉ネギ 1ヶ
  11. 本わさび 適量
  12. オイル 少々
  13. プチサラダミックス 適量
  14. 出汁 180cc
  15. 濃口 36cc
  16. 味淋 18cc
  17. ゼラチン 1.5g

- レシピの作り方 -

  1. 塩水を作る。水360ccに対し塩(旨みのあるもの)30gを入れふっとうさせる。氷水であら熱を取り、冷めたら水気をふきとったマグロをつける(1週間)
  2. 塩水から取り出し水気をふきとったら酒につける(2日程)。キッチンペーパーで水気をよくふき風干し用のネットに入れ、気温が10%以下の日に外で風をあてながら干す
  3. 1週間〜10日程途中表面が乾きすぎないようにオイルを塗りながら干す
  4. 指でさわってみて若干弾力の残る程度になったら、かるめのスモークをかけ、ラップをまいて冷蔵庫の冷気のあたる所で1週間寝かせる
  5. 泡醤油を作る。出汁、濃口醤油、味淋、ゼラチンを鍋に入れ沸かして冷ます。ゼリーが出来たら粗めにうらごして、エスプーマにつめる
  6. アボカドタルタルはアボカドうらごし1ヶ分、ゆで卵うらごし1ヶ分、玉ネギみじん切りをボイルしてしぼる。オリーブ油、レモン汁をすべて鍋に入れて火にかけ、塩コショウで味をととのえ氷で冷ます
  7. 色取めする。ワサビオイルはオイルにすりおろしたわさびを2日間つけ辛味と香りをうつしたのち、リードでこす。花わさびは1cmにきざみ、沸騰した湯でさっとゆがいてザルにあげ、熱いままビニール袋につめ空気をぬき、かたくしばって氷水で冷ます(辛みがでる)
  8. 冷めたらそばつゆ位の醤油出汁につけて下味をつける。器にサラダをひいてうすくスライスした鮪を花びらのように盛りつける(鮪は周りが変色していますが取り除いでもそのままでもいいです)
  9. 他の材料をバランスよくあしらって、わさびオイルをたらし泡の醤油をしぼる

- 水産物情報 -

魚種名ホンマグロ

産 地長崎県

創作和匠 なかしま

中島博之さん

大阪府大阪市福島区福島2-8-1
TEL.06-6147-6327
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