次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ

味が淡泊なハタに、イカと貝を合わせ、海の香りを足した。自家製タンドリースパイスは一切辛みがないマイルドなスパイスで、アクセントを加えた。更に天然トランペット茸と黒にんにくのピュレを加えて、味の変化を楽しんでもらえるようにした。

- 材料・分量(4名分) -

  1. 《A主要材料》
  2. (A)真ハタ 切り身 4枚
  3. (A)塩 適量
  4. (A)エスプレット産唐辛子 適量
  5. (A)オリーブオイル 適量
  6. 《B詰め物をしたキャベツ》
  7. (B)茹でたきれいなキャベツの葉 4枚
  8. (B)ホタテのムース 76g
  9. (B)角切りにしたイカ 50g
  10. (B)蒸し焼きにし小さく切ったハマグリ 30g
  11. (B)バターで蒸し焼きにしたキャベツ 40g
  12. (B)1センチ角に角切りしたバターナッツカボチャをエチュベしたもの 40g
  13. 《Cホタテのソース》
  14. (C)エシャロットシズレ(ごく細かいさいの目みじん切り) 50g
  15. (C)マッシュルームスライス 50g
  16. (C)バター 20g
  17. (C)ベルモット酒 300g
  18. (C)辛口白ワイン 150g
  19. (C)貝の汁 70g
  20. (C)生クリーム 100g
  21. (C)ホタテ貝 1、2粒
  22. (C)タンドリースパイス 適量
  23. 《Dトランペット茸のピュレ》
  24. (D)トランペット茸 200g
  25. (D)バター 30g
  26. (D)エシャロットシズレ 20g
  27. (D)煮詰めた生クリーム 100g
  28. (D)青森産黒にんにく 30g
  29. (D)バター 30g
  30. 《Eタンドリーのエミュリュション》
  31. (E)貝の汁 100g
  32. 生クリーム 100g
  33. レシチン 適量
  34. タンドリー 適量

- レシピの作り方 -

  1. Aの真ハタに下味をつけ、真空袋に入れ、オリーブオイルを少し入れる。52℃で6~7分加熱する。袋から出し、水気をふき取る
  2. フライパンを火にかけ、バターを入れ、ムース状に溶けたら、潰しニンニクを入れる。魚を入れ、バターをかけながら火入れする
  3. Bの材料を全て混ぜ合わせ、キャベツの葉にのせ、ラップで巻く。85℃で蒸し、中心温度が60℃になるまで加熱する
  4. Cのエシャロットをバターで炒め、マッシュルームを加え、白インとベルモット酒を加え、半量になるまでに煮詰めたら、貝の汁を加える。更に煮詰めたら、生クリームを加え、沸騰させたら、シノワ(目の細かいザル)でこす。帆立を1,2粒とタンドリースパイス加えてミキサーにかけて濃度をつける
  5. Dのトランペット茸をバターで炒め、最後にエシャロットシズレを加える。1~2分したら、生クリームを加え、沸騰させ、火を止める。熱いうちに黒にんにくとバターを加え、ミキサーにかける。味を調えて、冷ます
  6. E鍋に貝の汁を入れて煮詰め、1/3量になったら、生クリームとタンドリースパイスとレシチンを加える。バーミックスで泡立てる
  7. 皿に盛り付ける

- 水産物情報 -

魚種名真ハタ

産 地三重県

シェ オリビエ

オドス・オリビエさん

東京都千代田区九段南4-1-10 1F
TEL.03-6268-9933
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