次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ

淡白なハタの身に海老芋とおかきでコクと香りを足しています。それを蕪の優しい甘みで包みました。揚げることでほろりとほどけるハタの身と、ねっとりと甘みを含んだ海老芋、揚げることで増すおかきの香ばしさとサクサクの食感。それぞれの食感の違いを一つにまとめた一品です。

- 材料・分量(6人分) -

  1. 真はた 300g
  2. 適量
  3. 海老芋 105g
  4. 150g
  5. 穂紫蘇 10g
  6. 卵白 15g
  7. 無塩おかき 50g
  8. 小麦粉 6g
  9. 出汁 600g

- レシピの作り方 -

  1. 【真はた】上身にし、皮をすき引きした後、上身目方の0.8%程度の塩を両面に振り分けてあてる。1時間ほど置き、その後背と腹をそれぞれ観音開きにする
  2. 【海老芋】八方にむき、しばらく水にさらす。1時間ほどすると表面にぬめりが出てくるので、それをしっかり洗い流し、出汁、煮切り酒、煮切り味醂、砂糖を加え煮含める。このとき沸騰させないように注意すること。煮崩れの原因になる。40分ほど(食材により時間は変わるが)炊き、竹串がすっと入るところで塩を入れ、さらに10分ほど炊く。その後醤油を落とし味を調えたら火を止め、常温で冷ます
  3. 【無塩おかき】おかきの形そのままではなく、すりこ木などで荒く叩き割る。大きさ形は均一でない方が食感がにアクセントがつくので良い
  4. 【蕪】すじが残らないように皮をむき、卸し金の粗目ですりおろす。すりおろした蕪はアクが出やすいので、蕪の汁を残したまま上からラップを落とし空気に触れないようにしたものを、みぞれ餡にする直前まで冷蔵庫で保管する
  5. 【はさみ揚げ】①の間に厚み1センチ程度に切った海老芋を挟む。それに小麦粉、卵白、おかきの順で衣付けする。それを、170℃程度の油に落としじっくり揚げていく
  6. 【蕪みぞれ餡】出汁に塩、薄口醤油、味醂各適量(分量外)を加え味を調える。沸騰したら水溶き葛(分量外)で餡にする。餡にした状態からすりおろした蕪をしっかり水けを絞って入れる。それに搾り汁を少し足すと蕪の風味と甘みが増すので好みで加減する。⑤のはさみ揚げの切り出しと蕪のみぞれ餡が同時に出来上がるのが望ましい
  7. 【盛り付け】一口大に切り出したはさみ揚げを上下にかさね、上から掛からないようにみぞれ餡を入れる。天に穂紫蘇を散らす

- 水産物情報 -

魚種名熊野産 真はた

産 地三重県

御幸町田がわ

田川喜章さん

京都府京都市中京区夷川通御幸町西入ル松本町575
TEL.075-708-5936
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