シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に

鮮度の良いシマアジをお造りにし胡麻衣にからめております。焼上げたシマアジの頭に、中骨で取った潮汁を注ぎ入れ香ばしさを加えた出汁を用意していますので、御飯の上にシマアジのお造りをのせ出汁を掛けてお召し上がり下さい。シマアジの旨味と胡麻のまったり感が相性良く仕上がっております。

- 材料・分量（2人分） -

シマアジ（2名分）	120g

A 出汁	60ml

A 濃口醤油	20ml

A みりん	30ml

A 煎り胡麻	30g

B 水・酒（10:1）	総量600ml

B 予備塩	3g

C 大葉	5枚

C 茗荷	2ヶ

C 生姜	1片

C 芽葱	1p

C 貝割大根	1p

C わさび	少々

C カボス	スライス2枚

シマアジを3枚に卸し、頭・中骨・上身に分ける。頭・中骨の血合いをしっかりと掃除し塩（分量の5%）をまぶし1時間程置く。水分がしっかり出たら頭は水分を拭き取り串を打つ。中骨はサッと湯通し後冷まして水分を拭き取り、分量の水・酒と昆布5gを入れ火にかけ、しっかりと灰汁をすくい中火にして2〜3割程煮詰め、しまあじの出汁（旨味）引き出し、潮汁を作る
①のシマアジの頭を炭でじっくりと焼き上げ、器に盛り込む。①のシマアジの出汁が取れたら塩分の出具合いを見て、予備塩で調味する（この時、中骨から適度な塩分が出ていれば予備塩で調味する必要はない）
煎り胡麻をあたり鉢に入れしっかりとよくすり香りを出し、胡麻衣の調味料（A）を混ぜ合わせる
薬味（C）のわさびは卸し、カボスはスライスにしておく。他の野菜は細く切り、混ぜ合わせ水に少しさらし後、しっかりと水気を切る
シマアジの上身の皮を引き、お造りにする。1人前約5枚を③の胡麻衣と絡め合わせる
②の焼き上げて器に盛り込んだシマアジの頭に、熱くした潮汁（B）をたっぷりと入れ、焼いた香ばしさをだす
炊き立ての白御飯と胡麻衣にからめたしまあじを提供。⑥の出汁を注ぎ入れ、薬味（C）をのせる