小振りの甘エビなので数を使い目立つように仕上げたいと思い、甘エビを分解して再構築しました。頭と殻は焼いてスープ、髭はから揚げ、卵は塩辛、身は白板昆布にしました。綺麗に並べて昆布締めにし、最後にゆり根と合わせてサッと蒸してから、甘エビだしにおろしたカブを入れてあんかけにしました。
| 甘エビ | 20匹 |
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| ゆり根 | 1個（140g） |
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| 甘エビの子 | 50g |
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| 卵黄 | 1個 |
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| 太白ごま油 | 13g |
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| 白板昆布（バッテラ昆布でも可） | 2～3枚 |
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| 白ねぎ（青い部分） | 3本分 |
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| 玉ねぎ | 1/2個 |
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| 甘エビの頭・殻 | 100匹分 |
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| 水 | 500cc |
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| 酒 | 50cc |
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| 花鰹 | 5g |
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| のり(30mm×10mm） | 10枚 |
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| （A）薄力粉 | 10g |
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| （A）水 | 20cc |
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| （A）片栗粉 | ひとつまみ |
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| 吉野葛 | 適量 |
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| おろしたかぶ | 30g |
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| 薄口醤油 | 3g |
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魚種名増毛産 アマエビ
産 地北海道
