旨味があり淡白なふぐは、揚げる事により旨味と余分な水分を逃さずしっとり柔らかな蒸し揚げ状態になります。たとえ小さなふぐでもこの調理法で対応でき、旨味の味わいが楽しめます。柚庵地に漬けて揚げると、口に入れる瞬間にフワッと柚子の香りが広がります。