次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

鱈の蕪寿司と雲子豆腐

糀の風味と鱈、蕪のバランスが最高の一品です。豆腐は雲子のなめらかさがいきています

- 材料・分量（2人分） -

  1. 鱈切り身 60g
  2. 小蕪 1個
  3. 人参 20g
  4. 塩麹（甘めのもの） 200g
  5. 雲子 100g
  6. 昆布出汁 300cc
  7. 葛 30g
  8. 塩 適量
  9. 水 適量
  10. 山葵 適量
  11. ちり酢（ぽん酢） 適量

- レシピの作り方 -

  1. 鱈を3mmほどの厚さに切り、丸い型でくり抜く。これを4枚作る
  2. 小蕪を①の鱈の丸い型に合わせて、2mmほどの薄さに剝ぐ。これを6枚作る
  3. 人参を厚さ1mmの千切りにする
  4. ②、①、③、②、①、③、②の順に重ねたものを、2つ作る
  5. 塩糀で④を2日漬ける
  6. 鍋に塩を少々と水、雲子を入れ、火にかけてゆっくりとボイルする。沸騰して1分後に取り出し、水にさらす
  7. ⑥の雲子の水を切り、裏漉しする
  8. ボウルに⑦、昆布出汁、葛を入れて混ぜたら鍋に移し、火にかける。固まり始めたら5分ほど練り上げる
  9. ⑧を缶などの型に流し入れ、半日寝かす
  10. ⑤と⑨をお好みの大きさに切り、皿に盛る。山葵、ちり酢を添えて完成

- 水産物情報 -

魚種名陸奥産 マダラ

産　地和歌山県

京懐石 吉泉

谷河吉己さん

京都府京都市左京区下鴨森本町5
TEL.075-711-6121
ウェブサイトを見る
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