オリーブぶりの上身をわらで燻すことによって、薫香をまとわせています。塩をしてから燻すので、保存の意味合いも持ちます。小豆島のオリーブ油をベースに瀬戸内みかんの果汁を合わせたドレッシングは、さっぱりとしながらも香り高く、印象深い一皿になりました。握り寿司にしても美味しいですよ。