次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

シマアジのポワレ、ソースマリニエール

シマアジの皮をフライパンでポアレし、パリッと焼き上げています。身の方には優しく熱を入れ、ほんのり温かい程度に仕上げます。ソースはトマトがたっぷりのハーブで香り良く。甘い白菜を共に楽しめます。

- 材料・分量(4名分) -

  1. シマアジ 70gを4切分
  2. 白菜 8枚
  3. トマト 3個
  4. バター 30gと80g
  5. セルフィユ、ディル、シブレット 各みじん切りで小匙1づつ
  6. 塩・胡椒

- レシピの作り方 -

  1. シマアジはフィレにして塩を振り2日寝かせる
  2. ①を70gずつにカットする
  3. トマトを湯剥きし、種を取り荒くカットして、鍋に入れ弱火で時間炊く。水分が1/3量になったら塩で薄めに調味する
  4. 白菜を削ぎ切りにし、鍋に30gのバターと塩を適量加え、蓋をして蒸し煮(エテュベ)にする
  5. フライパンを熱してオリーブオイルを引き、②のシマアジを皮目から焼く。皮に焼き色がついたら、そのままオーブンに入れ輻射熱で火を入れる。8割くらい火が通ったら網の上に取り、余熱で火が入るように温かい場所に置いておく
  6. 水30ccを鍋に入れ、弱火で温めながらカットしたバター80gを少しづつ加え乳化させ、ブールバテュールをつくる。③のトマトフォンデュを加え、セルフィユ、ディル、シブレットのみじん切りを入れ、塩・胡椒で調味する
  7. 皿の中心に③を置き、⑤をのせ、周りに⑥を流す。シマアジの上にフルールドセルをのせ完成

- 水産物情報 -

魚種名尾鷲産 シマアジ

産 地三重県

Restaurant MOTOI

前田元さん

京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186
TEL.075-231-0709
- その他のメニュー -