本鮪の身を塩こうじでマリネし、甘味、うま味を引き出します。グリヤードでグリエし、香ばしさをプラス。合わせるのは、それぞれに火入れしたたくさんの野菜。カリフラワーのさっぱりしたソースでまとめます。
| 本鮪 | 80gにカットしたものを4切 |
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| 液体塩こうじ | 100cc |
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| カリフラワー | 150g |
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| 生クリーム | 20g |
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| シャンパンヴィネガー | 5g |
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| 黒オリーブ | 10粒 |
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| オリーブオイル | 30cc |
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| 赤玉葱 | 1個 |
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| 白ワインヴィネガー | 20cc |
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| 水 | 20cc |
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| 砂糖 | 1g |
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| モロッコインゲン、インゲン | 各1本 |
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| 小蕪、あやめ蕪、金時人参、黄人参、黒大根、日野菜 | 各1個 |
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| ラディッシュ | 1個 |
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| 鶉卵 | 2個 |
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| 薄口しょうゆ | 適量 |
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| アンチョビ | 2枚 |
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| セルフィユ | 適量 |
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| ディル | 適量 |
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魚種名串本産 本鮪
産 地和歌山県
