次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

縞鯵胡麻よごし寿司

縞鯵をひと塩、昆布締めすることで旨みを引き出し、香り付けに胡麻を使います。脂のしっかり乗った縞鯵に数種類の香りを重複させ華やかな口当たりから、最後は寿司の酸味でさっぱりとした余韻を持たせています。

- 材料・分量(10名分) -

  1. 縞鯵 200g
  2. 胡麻ペースト 45g
  3. かつお出汁 50g
  4. 煮切り酒 1g
  5. 煮切り味醂 8g
  6. 濃口醤油 6g
  7. 薄口醤油 4g
  8. 〆昆布 30g
  9. 三つ葉 20g
  10. そばの実 10g
  11. 糸目昆布 20g
  12. 寿司酢 106g
  13. いくら醤油漬け 15g
  14. 360g

- レシピの作り方 -

  1. 【胡麻ダレ】胡麻ペーストに出汁、味醂、醤油をすり鉢で混ぜながら少しずつ加えていく。適度にとろみがつく程度までのばす。味は胡麻の風味がきつくなり過ぎないように。多少醤油を効かせても縞鯵の味は損なわれない
  2. 【寿司酢】穀物酢、砂糖、塩、を加え加熱する。このとき、塩と砂糖が溶けるぎりぎりの温度までの加熱で止めること。酢がとび酸味がなくなるため。火を止めたらさし昆布を加え1時間ほど寝かす
  3. 【縞鯵】三枚におろし皮をひいた後、上身目方の1%程度の塩を両面に振り分けたあてる。1時間ほどしたら、酒で表面をふき取った昆布に挟み〆る。〆加減は好みによるが、冷蔵庫で3〜5時間ほどが目安。その後へぎ造りにする
  4. そばの実は磨きのものを180℃の油でさっと揚げる。三つ葉は葉をむしり針に刻み、流水でさらしあく抜きをしてから晒しで絞り水気を切る
  5. 【シャリ】洗い米の給水前の目方と同割の水で炊く。蒸らし後、1合に対し53㏄のシャリ酢を混ぜる
  6. 【盛り付け】盛り付ける直前に縞鯵の切り身と胡麻ダレを和える。胡麻ダレは付きすぎないようにくぐらせること。上からいくら、刻み三つ葉、糸目昆布、縞鯵、シャリの順。最後にアクセントでそばの実を振る

- 水産物情報 -

魚種名うどの産 縞鯵

産 地三重県

御幸町田がわ

田川喜章さん

京都府京都市中京区夷川通御幸町西入ル松本町575
TEL.075-708-5936
- その他のメニュー -