マグロのカツサンド

レアに仕上げたマグロのカツを挟んだ、カツサンドです。アボカドとメキシコのチポトレペッパーで作ったピリ辛のマヨネーズソースを一緒に挟み、上からはスペインの甘口のシェリー酒・ペドロヒメネスで作ったソースをかけ、仕上げています。

- 材料・分量（2人分） -

マグロ（腹身）	60g

食パン	1/3斤

（A）卵	1個

（A）エクストラバージンオリーブオイル	210g

（A）オレンジジュース	40g

（A）チポトレペッパー	20g

（A）ケチャップ	100g

（A）ライム果汁	20g

ペドロヒメネス	100g

アボカド	80g

ミックスハーブ	適量

白ゴマ	適量

Aの材料でチポトレソースを作る。卵と塩適量をハンドブレンダーで撹拌する。エクストラバージンオリーブオイルを少量ずつ垂らし入れながら混ぜ、マヨネーズの要領で乳化させる。残りのAの材料をすべて加え、さらに撹拌する
ペドロヒメネスを鍋に入れて火にかけ、半量になるまで煮詰めてペドロヒメネスソースを作る
薄力粉、溶き卵、粗めのパン粉（すべて分量外）の順にマグロにつける。マグロを冷たい状態から180〜190℃の油で揚げ、衣が色づいたら引き上げ、中をレアに仕上げる
1斤を1/3の厚さにスライスしたパンは、耳を切り落とし、半分にし、縦に切り込みを入れる。200℃のオーブンで3〜4分焼いておく
アボカドはフォークなどで潰し、塩とレモン汁少々で味を整えておく
パンの切り込み部分に、①のチポトレソースを10g、⑤のアボカドを入れ、半分にカットしたマグロカツの断面を上にして挟む。②のペドロヒメネスを3gほどと白ゴマ、ミックスハーブをちらす