次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り

季節のランチコース全7品のお魚料理として提供中の一皿。新鮮なマナガツオに、ほのかに白味噌の風味を含ませて、低温でしっとりと仕上げました。さらにカブとバターのソースには柚子の香りと酸味を加え、アクセントにサフランのソースを添えています。

- 材料・分量(8人分) -

  1. マナガツオ 1/2尾
  2. 西京味噌 30g
  3. 中カブ 4個
  4. バター 100g
  5. 蓮根 少々
  6. サフラン 少々
  7. 柚子 1個
  8. 白ワイン 50cc
  9. だし汁(昆布・マグロ節・水) 適量
  10. スナップエンドウ 8個
  11. 淡路 甘玉葱 1/2個
  12. レシテ 小さじ1杯

- レシピの作り方 -

  1. マナガツオは人数分に切り分け、西京味噌・だし汁と一緒に真空パックにする。62度の湯せんチラー(ウォーターバス)に15分間つける
  2. 中カブは皮をむき、付け合わせようの一口サイズに切り分け、残りは細かく刻む。鍋にバターを溶かし、玉葱をゆっくりと炒める
  3. 刻んだカブを鍋に入れ、白ワインとだし汁を加えて煮詰めたあと、ミキサーでピューレにしてソースのベースとする
  4. 一口サイズにカットしたカブをオリーブオイルで炒めて火を通し、蓮根は下煮してから出汁で煮る。スナップエンドウは湯がいておく
  5. マナガツオをとりだし、バーナーで皮面を焼く。3のソースベースにバター、柚子の果汁、皮を加えミキシングして塩コショウで味を調えたものと、別でソースベースにサフランを加え同じくミキシングして味を調えたものを作る
  6. 出汁300ccにレシテを加え、塩コショウ、柚子の皮をいれてミキシングし、エアーポンプで香りの泡を作る
  7. お皿にマナガツオ、付け合わせの野菜を盛り付け、5で作った二種類のソースを盛り付ける。仕上げに6の泡を乗せる

- 水産物情報 -

魚種名福岡産マナガツオ

産 地福岡県

La table de provence

野村健二さん

福岡市中央区赤坂1-13-8 赤坂ウィングビル1階
TEL.092-732-5277
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