フランス料理において、とてもクラシックなメニューであり、平目の美味しさをダイレクトに味わえる一品です。蒸し上げる事により、身がふっくらしっとりとします。上からかけるソースは、蒸し上げた平目から出ただしをベースに生クリーム、バターで仕上げました。