次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

シマアジ飯蒸し

フィレ状の真空パックになったシマアジは鮮度が落ちやすいので、加熱の方向で考えました。骨付きのカマ先部分と尾のゼイゴの部分は塩焼きして身をほぐし、もち米と一緒に飯蒸しにしました。残りの背身は刺身のように切り、たたきなめろう風にして、腹身は柚庵焼にします。

- 材料・分量(12名分) -

  1. シマアジ ミンチ用 背方 250g
  2. もち米 150g
  3. 青ねぎ 25g
  4. 難波ねぎ(ソース・かもじねぎ) 2本
  5. 田舎みそ 25g
  6. 生姜 25g
  7. ゴボウ(笹がき) 25g
  8. シマアジ 焼物 切り身用(腹身) 70g×12
  9. シマアジ 飯蒸し用 カマ先・尾の部分 150g
  10. 太白油 大さじ1
  11. 八方だし 50cc
  12. 100cc
  13. みりん 100cc
  14. 淡口 70cc
  15. きざんだゆずの皮 50g
  16. 刻み青じそ 10枚分

- レシピの作り方 -

  1. シマアジのカマ先と尾の部分を切り取り、塩して焼いてから骨を取りほぐしておく。もち米150gは洗って水に30分程つけておく
  2. フライパンに太白油を大さじ1杯入れ、大さじ1杯の生姜みじん切りと笹がきゴボウを弱火で炒める。水切りしたもち米、ほぐしたシマアジの身、八方だしを50ml入れて水気がなくなるまで炒める
  3. 蒸し器を沸騰させた中にライスネットをひき、もち米を入れ広げて8分間強火で蒸す。1人前50gずつに分ける
  4. シマアジの腹身部分70g位ずつ切って薄塩(適量)をする。酒100cc、みりん100cc、淡口70cc、刻んだ柚子の皮50gを合わせて40分間漬け込む
  5. シマアジの背身部分の骨を取り、皮をひいてぶつ切りにする。田舎みそ、おろし生姜、刻み青ねぎ、刻み青じそ10枚分、切りごま3gを入れ、味を整える
  6. 腹身の切り身を焼く。もち米飯蒸し50gの上に焼いた切り身、たたいたなめろう風味をのせる
  7. 難波ねぎは青い部分をさっとボイルして絞り、太白油小さじ1、アンチョビペースト3g、淡口1g、みりん1gを入れて、ハンドミキサーでかくはんする
  8. 八方だし80gと一番だし100gで割り、吉野葛10gを水(適量)でといてあんかけにする。天盛にし、アラレ柚子1g、かもじねぎを乗せて、難波ねぎソース小さじ1杯をかける

- 水産物情報 -

魚種名尾鷲産 シマアジ

産 地三重県

旬鮮和楽 さな井

長内敬之さん

大阪府大阪市中央区東心斎橋2-2-11 日宝セブンセンタービル1F
TEL.06-6214-0371
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