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つぶ貝は注文が入ってから身と肝を分け、身から内蔵を取り出しうすくスライスし、九条葱、山椒、生姜で作ったソースを合わせて炒めます。肝をうらごししてカキ油等で味つけして蒸し器に入れておいた肝ソースをまわりにかけ白髪ねぎを上にのせています。
魚種名函館産 ツブガイ
産 地北海道
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
ツブ貝のフリカッセ
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て