次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚

真ハタのフィレの血合いやスジなどを丁寧に取り除き、糸切りにしたのち下味をつけ団子状に丸めます。周りには錦糸に見立てた彩り豊かな野菜をまぶした中国江南地方の伝統料理「錦繍魚」のオリジナル版、ソースは真ハタのアラで取った「魚白湯」をベースに中国の漬物「泡菜」の優しい酸味を加えました。

- 材料・分量(6名分) -

  1. 真ハタ フィレ 500g
  2. 真ハタ アラ 1尾分
  3. 金時ニンジン 30g
  4. 黄色ニンジン 30g
  5. きくらげ(水戻し) 10g
  6. マコモタケ 30g
  7. 青梗菜の葉 2枚
  8. 金華ハム 20g
  9. 発酵させた紫キャベツ 100g
  10. A 塩 小匙1/2
  11. A 胡椒 少々
  12. A 卵白 1/2個分
  13. A 片栗粉 少々
  14. A 青山椒油 小匙1/3
  15. B 陳皮 1枚
  16. B 生姜 30g
  17. B 白粒胡椒 10粒
  18. 揚げ油 適量

- レシピの作り方 -

  1. 真ハタフィレは皮を引き、血合い、血管、スジなどを丁寧に取り除き、完全な白身のみにする。一度流水で細かなカスなども洗い流したらキッチンペーパーなどでよく水分をふき取り、5mm幅の細切りにする。アラは鍋に入る程度の大きさに叩き切り、流水で軽く血抜きをしたら水気を切っておく
  2. 野菜各種と金華ハムは4cm長さの極細切りにする。発酵キャベツも3mm幅の細切りにしておく
  3. 中華鍋に油を注ぎ、240℃に熱したら①の魚のアラをきつね色になるまで揚げる。(なるべく油の温度を下げないため、少量ずつ揚げる)揚げ終わったら油抜きのためにたっぷりの湯で茹でこぼす。大きな寸胴鍋に5リットルの湯を沸かし、アラと魚白湯用の香辛料(B)を入れたら蓋をして強火にかける
  4. ③が白濁してきたらアラをヘラなどで崩しながら煮詰め、仕上がりの水分量を1リットルにする。なるべく目の細かい網で濾す。→魚白湯の完成。アラは不要
  5. ①で細切りに切った真ハタの身に下味用調味料(A)を順に加え下味付けする。1つを50gの団子状に丸め、周りに②の野菜(発酵キャベツ以外)と金華ハムをまぶしつけ7分蒸す
  6. 鍋に魚白湯と②の発酵キャベツを入れ火にかける。沸騰したところで塩と胡椒少々で味を調え、火を止める
  7. ⑤を深めの器に盛り付け、⑥のソース(発酵キャベツも一緒)を注ぎいれ完成

- 水産物情報 -

魚種名真ハタ

産 地三重県

中華香彩 JASMINE

鯨井勇一さん

東京都渋谷区渋谷区広尾5-22-3広尾西川ビル1F
TEL.03-5421-8525
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