薄くスライスした帆立は、軽く火を入れて半生に仕上げています。間に重ねたトリュフにも熱が伝わり、香りがたちます。じゃが芋のムースはエスプーマにいれて空気がたっぷり入っているので軽い口当たりでホタテの邪魔をしません。フランスの白ワインリキュールの濃厚なソースをからめてどうぞ。
| 《Aスライスした帆立貝とトリュフ》 |
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| （A）帆立貝 | 5粒 |
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| （A）スライスした冬トリュフ | 20枚 |
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| （A）オリーブオイル | 適量 |
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| （A）塩の花（レモン） | 適量 |
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| （A）エスプレット産唐辛子 | 適量 |
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| （A）＊クッキングシート |
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| 《B燻製じゃが芋のピュレ》 |
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| （B）増粘剤プロ エスプーマ ホット（sosa） | 20g |
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| （B）生クリーム（乳脂肪分35%） | 200g |
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| （B）牛乳 | 100g |
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| （B）茹でて皮をむきこしたじゃが芋 | 200g |
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| （B）バター | 40g |
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| （B）燻製パウダー | 少々 |
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| （B）塩 | 適量 |
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| 《Cベルモット酒のソース》 |
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| （C）帆立貝のヒモ | 少々 |
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| （C）エシャロット（細かいみじん切り） | 30g |
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| （C）マッシュルーム（スライス） | 30g |
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| （C）ベルモット酒 | 120g |
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| （C）鶏の出汁 | 130g |
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| （C）生クリーム（乳脂肪分35%） | 100g |
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| （C）バター | 20g + 20g |
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魚種名ホタテ
産 地宮城県
