タルトレットの中に一度コンフィーしたサワラのリエットを詰め、ポワロのブレゼ、トマトウォーターと生姜で作ったジュレシートを被せました。サワラのミキュイに山椒や白味噌を合わせ、最後に柚子の香りで仕上げた一口サイズのアミューズです。
| サワラのリエット |
|---|
| サワラ(フィレ) | 300g |
|---|
| 砂糖 | 3g |
|---|
| 白胡椒 | 4g |
|---|
| 玉ねぎ(1cm角) | 100g |
|---|
| 人参(1cm角) | 50g |
|---|
| セロリ(1cm角) | 20g |
|---|
| 塩 | 100g |
|---|
| にんにく | 1かけ |
|---|
| ラード | 150g |
|---|
| ローリエ | 1枚 |
|---|
| トマトと生姜のジュレシート |
|---|
| トマト水 | 100g |
|---|
| アガラー | 3g |
|---|
| 塩 | 少々 |
|---|
| 生姜 | スライス2枚 |
|---|
| ポワローのブレゼ |
|---|
| ポワロー | 10本 |
|---|
| バター | 100g |
|---|
| 白ワインビネガー | 50ml |
|---|
| エクストラバージンオリーブオイル | 適量 |
|---|
| 水 | 適量 |
|---|
| 塩 | 適量 |
|---|
| コンソメ | 適量 |
|---|
| 山椒 | 適量 |
|---|
| 白味噌 | 適量 |
|---|
| マイクロパセリ | 適量 |
|---|
| ゆずの皮 | 適量 |
|---|
魚種名いすみ産 サワラ
産 地千葉県
