次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

皮ハギと肝のミルフィユ トリュフソース

水温の下がる季節、皮ハギの肝が大きくなっていきます。旨味たっぷりの肝と白身に、冬のフランス料理に欠かせないトリュフをたっぷりと使ったソースで召し上がってください。

- 材料・分量(1人分) -

  1. 皮ハギ 1尾
  2. ズッキーニ 1本
  3. トリュフ 10g
  4. 肉汁 30g
  5. マディラ酒 5g
  6. ゼラチン 10g
  7. 10g
  8. 少々
  9. ブランデー 少々

- レシピの作り方 -

  1. 皮ハギをおろす
    身に塩をし2時間後酢水で洗い、リードペーパーで水分を取る
  2. 肝に、塩、ブランデーを振りかけ、67℃で30分火入れし冷ます
  3. ズッキーニを横にカットし、塩をし、30分後さっと湯がき水に入れて冷ます
    リードペーパーで水分を取る
  4. 固いめに水ゼリーを作る
  5. トリュフジュース、グアスビアン、マディラ酒でソースを作る
  6. セルクルに3,を広げ水ゼリーをかけ、その上に皮ハギを乗せ
    水ゼリーをかけ、肝を入れ、仕上げに上から水ゼリーをかけて出来上がり

- 水産物情報 -

魚種名鹿町産 カワハギ

産 地長崎県

エプバンタイユ

山田精三さん

大阪府大阪市中央区南船場4-13-19
TEL.06-6252-4648
- その他のレシピ -