クエのさまざまな火入れ　バターソース

クエを焼き、蒸し、湯どうしでいままでと違った料理です。バターソースの味わいもかわります。

- 材料・分量（1人分） -

クエ　10g	3切

エシャロット	20g

白ワイン	100cc

バター	30g

フュメ・ド・ポワソン	50g

キャビア	30g

人参のピューレ	30g

レモン汁	適

生クリーム	100g

人参のマイクロリーフ	1

人参　ピューレ用	5本

クエを三枚におろし10gの切り身にする
バターソースを作る。エシャロットをみじん切りにする。白ワイン、ヒュメ・ド・ポワソンを入れ、水分がなくなるまで煮つめる。そこにバターを入れる※分離しないようにつないで、レモン汁で酸味をつける
人参のピューレを作る。人参の皮をむき、大きさをそろえて2cm角くらいに切る。ボールに入れ軽く塩をし、ラップをして人参の水分を取る。3時間あたたかい場所に置く
3時間後、出た水分は捨てて弱火でオリーブオイルに人参を入れ、トロトロになるまで火を入れる→トロトロになったら生クリームを入れミキサーにかける
クエの火入れ、3種の火入れ。
塩・コショウをし、焼き（フライパンで皮目からバキッと焼く）、蒸し（蒸す）、湯どうし（沸とうした湯にくぐらす）