福島県産のホッキ貝のヒモでコンソメを取り、ジュレに。身は軽く炙りレフォールのムースと合わせました。ホッキ貝の食感、旨味を爽やかなレフォールの香りでまとめた一品です。
| ホッキ貝出汁 |
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| ホッキ貝のヒモ（掃除済み） | 400g |
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| にんにく | 3g |
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| 白ワイン | 27g |
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| エシャロット | 130g |
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| オリーブオイル | 少々 |
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| 水 | 900g |
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| ホッキ貝のジュレ |
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| ホッキ貝の出汁 | 550g |
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| 卵白 | 90g |
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| ゼラチン | 5.2g |
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| レフォールクリーム |
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| 生クリーム（8分立て） | 50g |
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| レフォール | 4g |
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| レモン汁 | 2.6g |
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| 塩 | 0.3g |
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| エシャロット | 0.4g |
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| ホッキ貝の炙り |
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| ホッキ貝 | 4個 |
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| 塩 | 適量 |
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| マイクロアマランサス | 適量 |
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魚種名相馬産 ホッキ貝
産 地福島県
