アジのシチリア風エスカベッシュ

シチリア料理に欠かせないオレンジとレーズンを使って、伝統的な料理・エスカベッシュをシチリア風に。白ワインやワインビネガーに加え、レモンを使用することで、すっきりとした味わいに仕上がりました。南イタリアの切れ味のある白ワインとともにお召し上がり下さい。

- 材料・分量（8人分） -

アジ	80匹

A／玉ねぎ	3個（スライスして使用）

A／小さめの人参	3本（千切りにして使用）

A／セロリ	2本（千切りにして使用）

ニンニク	3ケ

タカの爪	2本

白ワイン	1.5ℓ

白ワインビネガー	0.2ℓ

レモン汁	0.1ℓ

オリーブオイル	0.4ℓ

砂糖	50g

塩	10g

飾り用／セルフィーユorミント	適量

魚下味用／塩	適量

魚下味用／ホワイトペッパー	適量

魚唐揚げ用／小麦粉	適量

オレンジ	2個

アジを3枚卸しにし、血合骨、腹骨を取り除き、食べやす大きさに切り分ける。
⑴のアジに、塩、ホワイトペッパーで下味をつけ、小麦粉をまんべんなくまぶし、しっかりはたき、180℃の油でカリッと揚げ、油を切っておく。
鍋に分量中のオリーブ油0.1ℓと、縦半分に切ったニンニク、タカノ爪を入れて弱火にかけ香りを出す。Aの材料、塩、砂糖を加え弱火で炒め、野菜の旨みをしっかり出していく。
⑶に白ワインを加え火を強めアルコールを飛ばす。アルコールが飛んだら白ワインビネガーを加え少し煮込む。※ビネガーを加えてから煮込むことで、ビネガーの角がとれ味がまろやかになる。
火を止め、レモン汁を加える。※レモンを入れてから煮込むと、レモンのさわやかさが失われるので注意。
⑵のアジをバットに移し、アジの上にスライスしたオレンジをのせ、⑸の野菜がアジの上にまんべんなく広がるようにかける。※アジも⑸の野菜も熱いうちに行う。冷めてしまうと味が入りにくい。
冷蔵庫で一晩寝かせ、野菜と一緒に器に盛る。サラダやバケットを揃えてもよし。仕上げにオレンジスライス、セルフィーユorミントを飾る。