次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真ハタのポシェ アンティボワーズ

真ハタや香味野菜で出汁をとり、その中でゆっくり火を入れるポシェ(ゆでる)ゼラチン質が豊富な真ハタは程よい弾力がありうまみがあるので、さっぱりとした南仏風のソースと合わせます。レモン、ケイパー、オリーブ、トマト、香草の爽やかなソースかが次の一口に進みたくなる一皿です。

- 材料・分量(2名分) -

  1. 真ハタ 骨 1尾分
  2. 玉ねぎ 1/4個
  3. 人参 1/4本
  4. セロリ 1/4本
  5. 香草の軸 適量
  6. 真ハタ 切り身 180g
  7. 黒オリーブ 20g
  8. トマト 40g
  9. 玉ねぎ 10g
  10. ケイパー 6g
  11. イタリアンパセリ 2g
  12. レモン果汁 10g
  13. オリーブオイル 30g
  14. エディブルフラワーなど 適量
  15. 塩胡椒 適量

- レシピの作り方 -

  1. 真ハタの骨はぶつ切りにして流水にさらす(30分程度) オリーブオイル(分量外)で骨を焼く、塩をふ

    薄く切った香味野菜を加え、水をひたひたまで加え、強火で煮込む、アクが出たら取り除き、弱火にし、30分煮込む
    香草の軸を加え、5分ほど煮たら漉す(越す直前に2のトマトを湯むきすると良い)
  2. ソース 湯むきしたトマトの種を取り除き、1cm角にカットする
    玉ねぎはみじん切りにして水にさらす
    黒オリーブ、ケイパー、イタリアンパセリもみじん切りにする(フードプロセッサーでも可)、材料を混ぜ合わせ、レモン果汁、オリーブオイル、塩胡椒で味を整える
  3. 真ハタの切り身は塩をして10分おく、余分な水分は拭き取る
    皮付きのまま、軽く沸かした1の出汁でゆっくりと4分ほどかけて火を通す
    取り出したらすぐに皮を取り除く
  4. 2のソースをお皿に敷き、3の真ハタをのせ、ハーブやエディブルフラワーを飾る

- 水産物情報 -

魚種名熊野産 マハタ

産 地三重県

orpo

高橋雄一さん

栗東市下鈎1147−6
TEL.077-553-7553
- その他のレシピ -