真ハタや香味野菜で出汁をとり、その中でゆっくり火を入れる「ポシェ」。ゼラチン質が豊富な真ハタは程よい弾力とうまみがあるので、さっぱりとした南仏風のソースと合わせます。レモン、ケイパー、オリーブ、トマト、香草の爽やかなソースがマッチし、次の一口に進みたくなる一皿です。