次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

炙り〆シマアジとさっぱり香味野菜のマリネ

コリコリとした身質と上品な白身魚の味が特徴のシマアジを、さらに酢で締めることにより、さっぱりとした酢の風味と、歯応えのある〆シマアジに仕上げました。香味野菜のマリネは甘めの味付けになっており、前菜としてピッタリな一品に仕上がっております。

- 材料・分量(6名分) -

  1. シマアジ 1尾
  2. りんご酢 400g
  3. 砂糖 30g
  4. 昆布 10g
  5. 料理酒 100g
  6. にんじん(中) 150g程
  7. セロリ(茎のみ) 100g程
  8. 玉ねぎ(中) 250g程
  9. 白ワイン 100g
  10. はちみつ 50g
  11. ニンニク 10g
  12. オリーブオイル 40g
  13. レモン 50g
  14. りんご 150g程
  15. パプリカ 赤・黄 各100g程
  16. ローリエ2枚、イタリアンパセリ、塩、胡椒、とびこ 適量

- レシピの作り方 -

  1. シマアジのカマ、腹骨、血合い骨を取り除き、背身、腹身に切り分ける。バットに塩を多めに振り、魚をバットに並べ、さらに上からも塩でまぶす。身が白っぽく見えるほどまぶして、冷蔵庫で2時間置く
  2. にんじん、セロリの皮を剥き、玉ねぎと共に千切りにする。パプリカ、りんご(150g)も1cm角切りにして、りんごは薄めの塩水につけておく。昆布を酒で浸して戻しておく
  3. フライパンにオリーブオイル(40g)、ニンニク(10g)を潰して入れ、香りが出るまで炒める。香りが出たら千切りにしたにんじん、セロリ、玉ねぎ、ローリエ(2枚)を入れ、塩胡椒を少々して炒める
  4. 野菜がしんなりしてきたら、白ワイン(100g)を入れ強火で炒める。白ワインの水分が無くなってきたら、りんご酢(100g)を入れさらに炒める
  5. 水分がある程度飛んで、とろみが付いてきたら火を止め、はちみつ(50g)、角切りにしたパプリカを入れて混ぜ合わせて冷ます。粗熱が取れたら、塩水に漬けておいたりんごの水を切り、合わせる。レモン(25g)を絞って完成
  6. 1の工程が終わったら、身がほぐれないように優しく水洗いし、表面の塩を落とす。キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る
  7. 大きめのボウルに、りんご酢(300g)、砂糖(30g)、を入れよく混ぜ、昆布を入れて、レモン(25g)を絞る。しっかりと水気を拭き取ったシマアジを上の酢の液体に漬け、全体に酢が回るように直接シマアジと酢にピタッとラップをする
  8. 1時間ほど、冷蔵庫で漬け込む。出来上がったら取り出し、キッチンペーパーでよく水気を切り、〆シマアジの完成
  9. 〆シマアジを10〜20gで、トータル100g前後になるようにカットし、皮目を炙り、冷ます。皿に作り方5の香味野菜のマリネを盛り、そのうちに冷ました炙り〆シマアジを綺麗に並べる
  10. 最後にとびこ、イタリアンパセリを綺麗に飾って完成

- 水産物情報 -

魚種名熊野産シマアジ

産 地三重県

セルポワ

岡根拓海さん

滋賀県大津市大萱1-4-16
TEL.077-544-2288
- その他のレシピ -