アジを低温のウォーターバスで火入れしてくさみを消し、刺身とは異なるアジのおいしさを感じてもらう工夫をしました。コロナ禍の今、早く消息してほしいとの願いを込め、我々日本人が大好きな桜をイメージしたこの一皿を表現しました。
| アジ フィレ | 200g |
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| 岩塩 | 適量 |
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| グラニュー糖 | 適量 |
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| 八重桜の塩漬け（みじん切り） | 10g |
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| レモンコンフィ（みじん切り） | 10g |
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| オリーブオイル | 5ml |
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| フランボワーズヴィネガー | 少々 |
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| マジョウムの葉 | 1枚 |
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| 赤米 | 20g |
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| 黒米 | 20g |
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| 水 | 適量 |
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| アジの骨でとったクリアな出汁 | 適量 |
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| ビーツのジュ | 少々 |
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| カラスミ | 適量 |
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| 黒い大根 | 1/4本 |
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魚種名萩産 アジ
産 地山口県
