今が旬のプリプリの甘エビを、柚子皮と一緒に洋酒のゼリーに閉じ込めました。殻からとったビスクスープに特製トマトソースを足し、ゆっくり煮詰めて濃厚ソースに。季節を感じるゆずの風味がアクセントです。甘エビの甘味、柚子の優しい酸味や香り、ビスクの旨みが口の中で渾然一体となり長く続く余韻を。
| 北國甘エビ(生) | 16本 |
|---|
| 柚子皮 | 1個 |
|---|
| エストラゴン | 1本 |
|---|
| 生食用シャンピオニン(マッシュルーム) | 3個 |
|---|
| 貝汁 | 60cc |
|---|
| エシャロット(みじん切り) | 10g |
|---|
| ゼラチン | 全体量の2% |
|---|
| ビスクソース | 適量 |
|---|
| 白いんげん豆のピューレ | 20cc |
|---|
| オリーブ油 | 少々 |
|---|
| 金沢セリ | 適量 |
|---|
| フィヨルドルビー(フレンチキャビア) | 大さじ2 |
|---|
魚種名金沢産 アマエビ
産 地石川県
