次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

アカムツと津南舞茸のスープ

アカムツのアラからとった繊細なお出汁にマイタケの香りが調和し、ホッとする1品になっています。沸騰させないことで透き通ったナチュラルなエキスが抽出できます。

- 材料・分量(20人分) -

  1. アカムツ 2㎏
  2. 舞茸 200g
  3. 玉ネギ 200g
  4. セロリ 20g
  5. ポワロー(無ければ長ネギなど) 100g
  6. 人参 200g

- レシピの作り方 -

  1. アカムツを3枚におろす
    頭はエラを取り、アラは血合いを流水で洗う
    3枚におろした身はふり塩をし、半日脱水させる
  2. アカムツのアラと頭をバットに敷き、200℃のオーブン等で表面が香ばしくなるまで焼く
  3. 玉ネギ・ポワロー・人参を3センチ角に切る
  4. 2が焼きあがったら鍋にあけ、3の野菜も入れて具材にひたひたの水を入れ中火で沸騰直前までさせる
  5. 灰汁を取りながら湯温をキープし3時間煮だす
    舞茸の軸があれば最後のほうに入れる
  6. 5を漉し、氷水で冷ます
    冷めたら最初の漉したものより目の細かいもので再度漉す※下のほうは濁っているので入れない
  7. 6を鍋にあけ火にかけ半分になるまで煮詰める
    冷やす
  8. 1人分50ccとし、使用する人数分を鍋にあけ沸騰直前までし火を止める
    アカムツを1人20g・舞茸10gを食べやすいサイズに切り、お出汁の中に入れ余熱で火を通す
  9. 器に8で火が通った具材を入れ、お出汁は再度過熱し味を調え器に注ぐ
    EXヴァージンオイルを数滴たらし完成

- 水産物情報 -

魚種名アカムツ

産 地愛知県

ジュ・タドー

米谷太雅さん

新潟県上越市本町3-2-30タカハシビル1F
TEL.025-526-3091
- その他のレシピ -