タマクエは蒸すと鶏肉のような食感になり、滲み出るスープは脂が溶け出てコクがあります。その特性を生かして茶碗蒸しにしました。タマクエの身には柚子で薫りをまとわせ、玉子と相性の良い新玉葱と椎茸で旨みをプラス。ご飯のおかずにもなるようにべっこう餡をかけ、三つ葉で食感と彩りを演出します。
| タマクエ切り身 | 200g |
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| 新玉葱 |
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| 三つ葉 | 1/2束 |
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| 椎茸 | 4個 |
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| 柚子の皮 | 適量 |
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| 水・・・A | 2000㏄ |
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| 真昆布・・・A | 30g |
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| 鰹節・・・A | 30g |
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| ときほぐした玉子・・・B | 2個 |
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| Aの合わせ出汁・・・B | 180cc |
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| 薄口醬油・・・B | 6cc |
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| みりん・・・B | 6cc |
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| 濃口醤油・・・C | 150cc |
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| みりん・・・C | 90cc |
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| 酒・・・C | 60cc |
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| Aの合わせ出汁・・・D | 240cc |
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| みりん・・・D | 30cc |
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| 濃口醤油・・・D | 15cc |
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| 薄口醤油・・・D | 15cc |
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| 上白糖・・・D | 9cc |
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| 水溶き片栗粉・・・D | 適量 |
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| Aの合わせ出汁・・・E | 270cc |
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| 水・・・E | 270cc |
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| みりん・・・E | 54cc |
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| 塩・・・E | 3g |
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| チキンブイヨン・・・E | 1g |
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魚種名垂水 タマクエ
産 地鹿児島県
