クエの蕪ピューレ添え

クエの旨みを活かすために蕪のピューレを合わせています。厚い皮をパリッと焼き、皮と身の間の脂の味を香ばしさと共に引き出すため、柚子の香りをアクセントに添えました。

- 材料・分量（1人分） -

クエ	40g

蕪	1/6個

大黒シメジ	1/2本

蕪ピュレ	30g

ゆずオイル	3g

●蕪のピュレ(10人前)

蕪	120g

アサリのだし	200g

白しょうゆ	5g

塩	1g

●ゆずオイル

青ゆず果汁	1個分

青ゆず皮	1個分

ピュアオリーブオイル	20g

蕪は葉を除き皮ごとアルミホイルで包み、160℃オーブンでローストする。ローストした蕪の皮をむきカットして、アサリのだし汁で煮てミキサーでまわす。鍋に移し、コーンスターチ水溶きで濃度をつけて塩と白しょうゆで味付けする。
青ゆずの皮をむき、細かくみじん切りにする。
果汁を搾り、ピュアオリーブオイルと全て合わせる。
クエの身に塩こしょう、皮目に塩をして皮目に強力粉をまぶしてフライパンで皮目をソテーする。皮をしっかり焼き、皮目を下にしたままオーブンに入れて中心温度55℃に仕上げる。
大黒シメジはソテーして塩をする。蕪ピューレを温め皿にしき、クエと皮付き蕪のローストとシメジを盛り、ごぼうのフリット、ハーブをのせ、ピンクペッパー、ゆずオイルをかける。