次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

シマアジと大根の麹漬け

青魚のなかでは特にクセがなく、適度に脂があって肉質もしっかりしてい る「シマアジ」を使った、発酵レシピです。日本酒によく合います。

- 材料・分量（1人分） -

  1. シマアジ 30g
  2. 大根 60g
  3. 黄柚子の皮 少々
  4. 甘酒床 適量

- レシピの作り方 -

  1. シマアジの背側の身を用意し皮を引く
    全体に塩を刷り込んでザルにのせ、冷蔵 庫にしまう
    次の日、水気を拭き取り、もう一度塩を刷り込んで、キッチンペー パーでくるみ、さらにラップでくるんで、冷蔵庫に保管する
  2. 大根の皮を剥く
    必要な量は、シマアジの背側の身1本に対して大根1/3本くらい
    縦にふたつに切る
    全体に塩を刷り込んでバットに並べ、さらに上からも塩を振って同じ大きさのバットを重ね、その上に重石を乗せ、冷蔵庫に保管する
  3. 2日以上塩漬け期間をおく
  4. 米3合を炊いて熱湯900mlを混ぜ合わせ、30°Cくらいまで冷ましておく
    米麹 500gをほぐしながらこれに加え、よくかき混ぜる
    濡れ布巾など、半解放の蓋 をして、50°Cくらいの保温状態で5時間置く
    その後、冷ましておく
  5. 黄柚子の皮を刻んで水に放ち、ザルにあげる
    丸一個分使ってよい
    シマアジと 大根を水でさっと洗い、ザルにあげる
  6. 大根を2cmくらいの厚みにカットしていく
    その時、厚みの真ん中に深く切れ込みを入れて、ガマ口財布のような状態を作る
    シマアジをやや厚めのそぎ切りに していく
    大根の切れ込みにシマアジを挟み込む
  7. バットに④の甘酒床をうすく敷いて、⑥をきれいに並べていく
    その上に甘酒床 をうすく被せ、柚子皮を散らす
    この層を繰り返していく
  8. 同じ大きさのバットを重ね、その上に重しを乗せ、ビニール袋かラップで完全に 包んで冷蔵庫に保管する
    2週間くらいおいて味見して、酸が出ていないようで あれば2、3日冷暗所(15°Cくらいの場所)に出して発酵させる
  9. 発酵が確認できたら、甘酒床に溜まっている水をすべて捨て、重石も外し、必要であれば、小回りのきく別の密閉容器に移し替える
  10. 一人前分を取り出して一口大にカットして器に盛る
    これはそのまま食す

- 水産物情報 -

魚種名熊野産シマアジ

産　地三重県

お初天神 ほくりゅう

北村英嗣さん

大阪市北区曽根崎2-5-37
TEL.06-6311-5212
ウェブサイトを見る
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