次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

「サスティナビリティ」くにさきOYSTER 3種の調理

採るから育てるに切り替えサスティナビリティな漁業に取り組まれて生まれた「くにさきOYSTER」多彩な魅力を味わっていただきたく3種の調理でご用意しました。生のまま、ベニエ、殻付きのまま蒸したものそれぞれのお味をお楽しみください。

- 材料・分量(1人分) -

  1. くにさきOYSTER 3個
  2. 卵黄/シェリー酒ヴィネガー/太白油/塩こしょう 1個/10g/10g/少々
  3. 牡蠣のジュ/バター/ポロ葱/ウォッカ/牛乳 500g/50g/200g/60g\適宜
  4. くにさきOYSTER/バルサミコヴィネガー25年物/太白油/塩こしょう 1個/2滴/3g/少々
  5. くにさきOYSTER/ポロ葱(緑部)/水 12個/20g/500g
  6. 牡蠣ジュース/レモンジュ/パールアガー 100g/25g/12g
  7. 薄力粉/米粉/ ベーキングパウダー/ 水/ 太白油/竹墨 80g/60g/20g/140g/10g/4g

- レシピの作り方 -

  1. くにさきオイスター60℃10分
    牡蠣付のままのくにさきオイスターを60℃のヴァプールで10分加熱 殻を開け 貝柱を外す。ジュースはとりおく
  2. ポロ葱と牡蠣のジュふんわりソース
    ①バターでポロ葱を色付けないようにスエする
    ②牡蠣のジュを入れ沸かしウォッカを加え ミキサーで撹拌 シノワゼする(これをベースとする)
    ③牛乳をベースの半量加え 55℃で湯煎する ハンドミキサーで泡立てる
  3. 牡蠣のジュ
    ①5ミリ厚に輪切りにしたネギ(青い部分)を熱した鍋にオリーブ油を引き焦げ目がつくよう香ばしく炒め、あげておく
    ②牡蠣の身を①の鍋で炒める。ジュースが出てきたらザルにとり果肉部を香ばしく炒めスックを作りながらキャラメリゼする
    ③②に①のネギ、②で取り置いたジュースを加え,鍋底についたスックを完全に浮かせる。水を加え沸騰させ灰汁を取り30分ミジョテ
    ④ペーパー越しし鍋に入れ、良き味になるまで少し煮詰める,上がりは1L
  4. ポロ葱フォンダン
    ポロ葱を200℃のオーブンで周囲が真っ黒になるまで焼く 色づいたところを剥がし、5ミリ角に刻む
  5. 組み立てる
    牡蠣の殻にポロ葱フォンダン、牡蠣を盛り付け 泡立てたソースを流す
  6. ベニエ生地をつくる
    材料をボールに合わせ生地を作る。剥き身にしたくにさきオイスターに生地をつけて180℃に熱した油でからりと揚げる
  7. たまごのソース
    鍋に卵黄、シェリー酒ヴィネガー、少量の水、塩こしょうし ビーターで撹拌しながら加熱する。シノワゼしボールにとり太白油を加えて乳化させる
  8. 組み立てる
    牡蠣の殻にたまごのソースをひき、ベニエを乗せる
  9. くにさきオイスター クーリ
    ①くにさきオイスターの殻を開け 身とジュースに分ける
    ②身、ジュース、バルサミコヴィネガー、太白油、塩こしょうを合わせハンドミキサーで攪拌しシノワゼする
  10. 牡蠣のジュースのシート
    ①牡蠣のジュース,レモンジュース,パールアガーを合わせて鍋に入れ沸かし プレートに流す
    ②丸く抜く
  11. 組み立てる
    牡蠣の殻にくにさきオイスターのクーリをひき、剥き身を乗せシートで覆う
  12. 盛り付ける
    器に黒石をひき5、8、11を盛り付ける

- 水産物情報 -

魚種名くにさきOYSTER

産 地大分県

エ・オ〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〉

山川拓昭さん

大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43 あべのハルカスダイニング14F
TEL.06-6654-6446
- その他のレシピ -