次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

とびうおのムニエル　〜レモンバターソース〜

とびうおの半身を丸々使って爽やかに仕上げました。
とびうおはバターのみで、スプーンを使って丁寧にポワレし、ふっくらと仕上げました。
バターとフレッシュレモンを搾り、パセリを入れ、爽やかでスッキリとしたソースにしました。

- 材料・分量（1人分） -

  1. バター(無塩) 45g
  2. レモン 1/2ヶ
  3. パセリ 5g
  4. ニンジン 20g
  5. グラニュー糖 5g
  6. 長芋 1ヶ
  7. ブロッコリー 1ヶ
  8. インカ 1/2ヶ
  9. タイム 2~3束
  10. バルサミコ酢 適量
  11. ニンニク 1ヶ
  12. オリーブオイル 適量
  13. とびうお 90g
  14. 塩･コショウ 適量
  15. 薄力粉 適量

- レシピの作り方 -

  1. 【とびうお】は下処理をし、3枚に卸したらニンニクを1ヶスライスして、バットでタイムとニンニクスライスとオリーブオイルでマリネする。オイルは身が浸るくらい。ニンニクやタイムは上と下に入れる。臭みを消す。
  2. マリネをしたら、キッチンペーパーで軽く拭き取り、アセゾネしていく。薄力粉も振って、手ではたいて余計な粉は落としておく。
  3. フライパンにバター20g入れ火にかける。泡状になったらとびうおを皮目から焼き、フライパンを傾け中火でひたすら、スプーンを使いバターの泡をかけ、上からも下からも入れ、ふっくら仕上げる。
    身は5分、皮目は3分ずつ丁寧に仕上げる。火が入ったらバットに上げておく。
  4. 【ソース】は鍋にバター20g入れ火にかける。また泡状になるが、それ以上に火にかける。鍋を揺らし、バターの色を見ながらきつね色手前でレモンの1/2を一気に火から外した状態で搾り入れる。
    鍋をその時揺らして乳化させながら刻んだパセリをすぐ入れ香りを出す。ソース完成。
  5. 【ガルニ】はブロッコリーは茎の部分はとんがるようにカットしてブランシールする。ニンジンは横に3等分し、1番太い部分を6等分。そのうち2つをシャトー剥きする。鍋にニンジンを入れ、被るくらいの水を入れバター5g、グラニュー5gで火を入れる。→グラッセ
  6. インカはオーブンで230℃で45分ローストしカットして、さらに4分オーブンで火を通し、焼き色を付ける。
    長芋はカットしてオーブン(230℃)で4分入れ焼き色を付ける。
  7. 【盛り付け】は、お皿にポワレしたとびうおを乗せ、上からレモンバターソースをかけてあげる。上にガルニたちをきれいに添え、タイムやレモン、バルサミコ酢などを使い、仕上げていく。

- 水産物情報 -

魚種名串木野産 トビウオ

産　地鹿児島県

SUZU CAFE 銀座店

七尾采花さん

東京都中央区銀座2-6-5 銀座トレシャス6F
TEL.03-6228-6090
ウェブサイトを見る
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