刺身用の媛スマを数回に分けて揚げることで火入れをグラデーションにし数種類の食感とうま味を引き出した料理です。しっかりした脂をあっさりとした汁ものに仕上げてさっぱりとお召し上がり頂きます。
| 媛スマ | 半身 |
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| 塩（マリネ用） | 適量 |
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| 穀物酢（マリネ用） | 適量 |
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| 濃い口しょうゆ（マリネ用） | 適量 |
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| 薄力粉（ベニエ生地） | 100ｇ |
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| ドライイースト（ベニエ生地） | 10ｇ |
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| 塩（ベニエ生地） | 1ｇ |
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| ビール（ベニエ生地） | 200ｍｌ |
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| 原木椎茸 | 4枚 |
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| 鶏がら（出汁用） | 100ｇ |
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| 鯛の骨（出汁用） | 100ｇ |
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| 根昆布（出汁用） | 1個 |
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| レモンタイム | 1本 |
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| ナスタチューム葉 | 1枚 |
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| 増粘剤 | 微量 |
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| 強力粉（打ち粉） | 少量 |
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魚種名スマ
産 地愛媛県
