真鯵のタブレ

粒状のパスタであるクスクスをサラダ仕立てにし、その上にビネガー〆にした鯵、ピクルスを使ったドレッシング、香草などでさっぱりとした前菜に仕立てています。

- 材料・分量（2人分） -

真鯵	１尾分

玉ねぎ	20g

赤パプリカ	20g

きゅうり	20g

ツナ	20g

クスクス	30g

トマト	20g

赤ワインビネガー	30cc

（A）玉ねぎ	10g

（A）ケイパー	5g

（A）コルニッション	15g

（A）ピュアオリーブオイル	30cc

塩、胡椒、グラニュー糖	適量

エディブルフラワーなど	適量

エキストラバージンオリーブオイル	適量

フレンチキャビア	10g

ソース（ラヴィゴット）・・・Aの玉ねぎをみじん切りにして水にさらしておき（20分程度）、ケイパー、コルニッションと共にミキサーにかけて、粗めのみじん切りにして、オリーブオイルで伸ばす
鯵・・・3枚におろし、身の重さに対し、約10％の塩、2％のグラニュー糖をして10分マリネする。出てきた水分はペーパーで拭き取り、赤ワインビネガーをふりかけ、身にはペーパータオルをして両面をさらに10分マリネする。皮を手でひき、腹骨をすいて、一口大にカットする（中骨が気になる大きさであれば骨抜きで取り除く）
タブレ・・・ボウルにクスクスを入れ、1.1倍のお湯、塩少々、オリーブオイル少々を入れ、蓋をし、温かい場所で10分もどす。玉ねぎ、赤パプリカ、きゅうり、トマトをみじん切りにし、玉ねぎから炒める。透き通ってきたら赤パプリカを加え、炒まったら、きゅうり、トマトを加え火を止める。戻したクスクスに混ぜ合わせ、ツナ、赤ワインビネガー、塩胡椒、オリーブオイルで味を調える（冷やす）
お皿に③のタブレをセルクルを使って敷き、その上に鯵をのせる。①のソースをかけ、フレンチキャビア（鱒の卵）やエディブルフラワー、紫蘇の花などで飾る