次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

北海道産真だち（白子）のムニエル

冬の訪れと共に旬を迎える、たらの白子。コーンスターチを付けてムニエルすることにより、外はカリッと中はとろりと仕上げます。甘酸っぱいソースとトーストを添えて提供致します。

- 材料・分量（4人分） -

  1. 真だらの白子 500g
  2. ニンニク 1片
  3. しょうが 30g
  4. 長ネギ（青いところ） 1/2本分
  5. セロリの葉 1本分
  6. 白ワイン 30ml
  7. 牛乳 適量
  8. 塩、コショウ、コーンスターチまたは片栗粉、オリーブオイル、バター 適量
  9. りんご酢 50ml
  10. 玉ねぎ 30g
  11. コルニッションピクルス 20g
  12. ケッパー 10g
  13. りんご（ふじ系） 1/8個
  14. オリーブオイル 100ml
  15. はちみつ、塩、コショウ 適量
  16. 青ネギ 適量

- レシピの作り方 -

  1. 白子を下茹でする、ブイヨンを作る。深鍋に水2Lを入れ、分量のニンニク、しょうが各スライス、長ネギ（青いところ）、セロリの葉、白ワイン、塩コショウを加え火にかける。沸いてから10分ほどしたら野菜類を取り除き火からおろしておく
  2. 白子の下処理。大きめのボールに塩水（3%）を入れ白子を洗う。ぬめりが出てくるので流水にさらし洗い流す。一度ざるにあげて水けを切っておく。筋の掃除は火入れ後にするのでそのままで良い
  3. 白子を下茹で。予め作っておいたブイヨンを火にかけ沸く手前の80度～90度に温める。白子を鍋に入れて中火で1分ほど下茹でする。（鍋が小さい場合は2回に分ける）氷水に落とし素早く冷やす。しっかりと熱が取れたら、ざるにあけ水気をきる
  4. 白子を20g～30gにカット。黒や赤い筋を除去しながら小分けにしていく。切った白子を塩を加えた牛乳につけて保存する（その日のうちの食べる場合はそのままペーパーで水気をとっておく）
  5. りんごのコンディモンソース。ボールにりんご酢、玉ねぎ、コルニッションピクルス、ケッパー各みじん切り、りんごは皮付きのまま3mm角の粗みじん切り、塩、こしょう、はちみつを加えホイッパーでよく混ぜ合わせる。オリーブオイルを少量ずつ加え乳化させる
  6. 白子のムニエル。バットにペーパーをひき、水気をとる。表面に塩、コショウ、コーンスターチをまぶす。温めたフライパンまたはスキレットにオリーブオイルを少し多めに入れ白子をのせる。まずはあまり動かさず中火で表面に焼き色を付ける。きつね色になったら裏返す。バターを加え弱火にし全体にバターの香りをつけるイメージで溶けたバターを白子にかける。最後に火を強火にし火からおろす
  7. 仕上げ。焼き上がった白子の上に、りんごのソース、薬味（青ネギ）をたっぷりのせお好みでトーストを添えて完成

- 水産物情報 -

魚種名函館産 たら白子

産　地北海道

Armor ガレットと生簀のあるフレンチ

堀池成久さん

札幌市中央区北3西28-3-10 寺山ビル1F
TEL.011-213-8074
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