次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

鯵と手長海老のプレッセ 一口鯵フライを添えて

鯵は生ハムの塩気、手長海老と茸の旨味、茗荷の香りと酸味、全ての要素を一つにまとめ鯵の存在感が引き立つよう層に重ねてプレッセしました。
また茸とチーズの旨味成分が詰まった、ローズマリー香る鯵フライ。全く違った二つの味わいを楽しめる鯵をご堪能ください。

- 材料・分量（12人分） -

  1. 鰺 6尾
  2. 手長海老 6尾
  3. 生ハムスライス 2枚
  4. マッシュルーム 300g
  5. バター 50g
  6. サボイキャベツ 3枚
  7. 茄子 2本
  8. 鰹出汁 200cc
  9. 抹茶パウダー 20g
  10. 砂糖 30g
  11. みょうが 5本
  12. 酢 200cc
  13. 砂糖 100cc
  14. カマンベールチーズ 1/2個
  15. ローズマリー 適宜
  16. パン粉 適宜
  17. 卵 適宜
  18. 小麦粉 適宜
  19. ナスタチウムの葉 適宜
  20. アリッサ 適宜
  21. ＥＸバージンオリーブオイル 適宜

- レシピの作り方 -

  1. 鯵は三枚卸しにし皮を取り中骨も取っておく。身の方に軽く塩をして冷蔵庫の中で1時間置く。
    1時間経ったらキッチンペーパーで水分を拭き、脱水シートで包み5時間脱水する。
  2. 手長海老は頭と殻を外しむき身にする。
    みょうがはお湯でさっと茹で、氷水で急冷し分量の酢と砂糖で沸かして作った甘酢に漬け込んでおく。
    サボイキャベツは葉をばらし、塩茹でして氷水で急冷しキッチンペーパーで水分をしっかりとっておく。
  3. マッシュルームはフードプロセッサーで回し鍋に入れてバターと共にペースト状にする。
  4. 茄子は160℃の油で素揚げにし、氷水で急冷し皮を剥く。
    鰹出汁に分量の抹茶パウダー、砂糖を溶かして火にかけ茄子を漬けこみそのまま冷ます。
  5. 1.の鯵は長さ10センチに合わせて端を切り落とし、切り落とした端は刻んで、刻んだローズマリー、3.のペースト、コーンスターチを混ぜ合わせる。
    一口大のボールにし中心に5mm角に切ったカマンベールチーズ詰め、小麦粉、卵、パン粉の順に付けて丸に成形する。
  6. 外寸13.5㎝×10.6㎝×Ｈ5.7mmの角バットにアルミホイルを敷き、ボイルしたサボイキャベツを広げて敷き詰める。横幅に合わせて切った鯵を各バットの底に6枚詰めて、鯵、生ハムスライス、マッシュルームペースト、スライスにした茗荷の甘酢漬け、むき身にした手長海老、マッシュルームペースト、生ハムスライス、鯵の順で詰めていく。
  7. 最後にサボイキャベツで蓋をしてアルミホイルで包み、上から同じ大きさの角バットを乗せてプレスする。角バットからアルミホイルで包まれた状態で取り出し更にラップで包み、90℃の蒸し器で芯温46℃になるまで加熱する。46℃に到達したら角バットに戻し、再度上から同じ角バットでプレスして冷蔵庫で冷やし固める。
  8. 4.の翡翠茄子はヘタを落とし縦半分に切って半分を4等分する。器にカットした茄子を１つ盛り、漬けておいた抹茶出汁をかける。
  9. 7.のプレッセはラップを外し、アルミホイルごと6等分の幅にカットしさらに半分に切り12等分にする。8.の茄子の上に12等分にした鯵のプレッセをのせる。160℃の油で5.の鯵フライをきつね色になるまで揚げる。
  10. 9.にマッシュルームのペーストをのせ、その上に上げた鯵フライをのせる。
    仕上げに鯵のプレッセの上にＥＸバージンオリーブオイルをかけアリッサ、ナスタチウムの葉を飾り供する。

- 水産物情報 -

魚種名和具産アジ

産　地三重県

ララシャンスKOBE

波多江優貴さん

兵庫県神戸市中央区港島1-116
TEL.078-304-7746
ウェブサイトを見る
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