次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真ハタと海苔のヴェロニック 酒粕マリネ

真ハタは身が締まったプリプリの食感を大切に旨味と香りを補いました。
酒粕と味噌の芳醇な香りと旨味、海苔で巻き、バターでポワレをすることでさらに香り良く凝縮されたテクスチャーを演出しました。マスカットや広島レモンの果実の酸味と甘みにより、真ハタの新しい味わいをお楽しみいただけます。

- 材料・分量(4名分) -

  1. 真ハタ(フィレ) 1枚
  2. 酒粕 250g
  3. 西京味噌 50g
  4. 梅肉 50g
  5. 焼き海苔 2枚
  6. 昆布 100g
  7. ちぢみほうれん草 1束
  8. パルメザンチーズ 50g
  9. シャインマスカット 8粒
  10. 広島レモン 2個
  11. グラニュー糖 200g
  12. オキサリス 1p
  13. 真ハタ出汁 200cc
  14. 白味噌 20g
  15. コーンスターチ 適宜
  16. シャンパン 500cc
  17. 生クリーム 150cc
  18. バター 10g

- レシピの作り方 -

  1. 真ハタを酒粕マリネにする。
    フードプロセッサーに分量の酒粕、西京味噌、梅肉を入れ混ぜ合わせる。
    真ハタは中骨を抜き、身の方に薄く塩を振る。
    台にラップを広げ、焼き海苔1枚をのせ上に真ハタをのせ、身の方に酒粕ペーストを塗り更に焼き海苔をのせてラップで包む。(冷蔵庫で2時間漬ける)
  2. 真ハタの出汁をとる。
    魚のアラはすべて天板に乗せて塩を振り、180℃のオーブンできつね色になるまで焼く。
    焼けたら鍋に入れ、水、昆布を入れて中火にかけて沸かす。
    沸いたら弱火で2時間程煮込み、漉す。
  3. 広島レモンのペーストを作る。
    広島レモンは皮をピーラーで剥き、鍋に入れひたひたに水を入れて沸いたら水を捨て、また水を入れ火にかけ、沸いたら水を捨てるを3,4回繰り返す。
  4. 皮を剥いたレモンはくし切りにし身を取り出し③の鍋に入れ分量のグラニュー糖を入れ同量の水とともに煮詰めていく。トロトロに煮詰まったらミキサーにかけピュレとする。
  5. ちぢみほうれん草は葉を摘み、軽くお湯で茹で氷水に冷まし水気を絞る。
    半分は天板に1枚1枚広げフードドライヤーで乾燥させる。
    残りのちぢみほうれん草は8枚は広げて他は刻んでおく。
  6. ⑤の乾燥させたちぢみほうれん草は4枚はそのまま取っておき、残りはミキサーで撹拌しパウダーにする。
  7. シャンパンソースを作る。
    鍋に分量のシャンパンを入れ、1/3程度まで煮詰める。
    更に分量の生クリーム、バターを入れ1/2程度まで煮詰める。
  8. フライパンを火にかけてオリーブオイルを入れ、①の真ハタをラップから外し焼く。
    片面をしっかり焼き、ひっくり返して焼きバターを入れて両面焼く。
    別のフライパンに⑤の刻んだちぢみほうれん草とバターをいれ炒め、広げておいた茹でたちぢみほうれん草の上にのせパルメザンチーズをかけてさらに茹でておいたちぢみほうれん草をかぶせて180℃のオーブンで3分焼く。
  9. 鍋に②の真ハタの出汁を入れ火にかけ白味噌を加え沸かしてコーンスターチでとろみをつけソースとする。
  10. 器に焼いた真ハタ1/4カットを盛り、⑧のちぢみほうれん草をのせ乾燥させたちぢみほうれん草、ほうれん草パウダーをかけ、⑨の出汁ソース、⑦のシャンパンソースをかけて、④の広島レモンピュレ、オキサリス、輪切りにしたシャインマスカットを添えて供する。

- 水産物情報 -

魚種名熊野産 マハタ

産 地三重県

ララシャンスKOBE

波多江優貴さん

兵庫県神戸市中央区港島1-116
TEL.078-304-7746
- その他のレシピ -