次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

トリュフの香りを絡わせた九絵、花びら茸とくるみ、シャルトリューズジョンヌのソース

九絵にトリュフの香りをまとわせるイメージで高級感あふれる一品に仕立てました。ソースはシャルトリューズジョンヌを用い、くるみのローストと花びら茸を使いバランスの良い上品なソースに仕立てました。

- 材料・分量(1名分) -

  1. 九絵(皮なし)のフィレ 120g
  2. トリュフ
  3. 塩・こしょう
  4. 花びら茸(みじん切り) 1/5pc
  5. くるみのロースト(みじん切り) 20g
  6. バター 適量
  7. コニャック 5ml
  8. シャルトリューズジョンヌ 30ml
  9. 仔牛のジュ 70ml
  10. シェリービネガー 10ml
  11. 旬の野菜(付け合わせ) 適量

- レシピの作り方 -

  1. 九絵のフィレに等間隔に10か所切り込みを入れてトリュフのうす切りを10か所に入れる。塩・こしょうする
  2. ソースを作る。ナベにバターを入れ花びら茸を軽く炒め、コニャックを入れ煮詰め、シャルトリューズジョンヌを入れてアルコールをとばし、仔牛のジュを入れて煮詰める。ソースの濃度になったらシェリービネガー、バターを加える
  3. 旬の付け合わせを用意して、バター等で温めておく
  4. テフロンパンにオリーブオイルをひき、九絵を両面焼き付け、バターを少量加えてアロゼしながら中火温度45℃まで温める
  5. ②のソースを温めて味を確認。仕上げにくるみのローストを加える
  6. ④の九絵をとり出し2等分にして盛り付ける。③を盛り⑤のソースをかける

- 水産物情報 -

魚種名下波産 クエ

産 地愛媛県

パリのワイン食堂

森住洋さん

中央区銀座3-13-11 銀座芦澤ビル1F
TEL.03-3547-4120
- その他のレシピ -