次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

地もの3色カリフラワーと鱈のブランダード風スープ

ハーブと岩塩で2日間塩漬けし身を締めた鱈身とバージンオリーヴ油をまぶしてオーブン焼きした男爵いもの香ばしさを伝統的なブランダード仕立てにしました。軽いライスペーパー揚げの白子と能登産岩のりの旨みとクリーミーなコクが混ざり合ってお酒がススム一品です。自家製のパンはいかがですか?

- 材料・分量(10名分) -

  1. 鱈身 半身1.2kg
  2. ジャガイモ(男爵) 8個
  3. 牛乳 1L
  4. ローリエ 4枚
  5. タイム 3本
  6. にんにく(芯を取る) 6かけ
  7. にんにく(みじん切り) 2かけ
  8. エクストラバージンオリーブオイル 100ml
  9. 生クリーム 100ml
  10. エストラゴン(フレンチタラゴン) 4本
  11. グラナパダーノ(粉) 50g
  12. 塩、白胡椒 適量
  13. 仕上げ用 生クリーム 100ml
  14. 牛乳 300ml
  15. 白子(1人前 30g×2) 600g
  16. ライスペーパー(春巻きの皮かパータブリック) 20枚
  17. 岩のり(乾燥) 適量
  18. 3色のカリフラワー 各1個
  19. マイクロバジル 少量
  20. 粉チーズ(仕上げ) 適量

- レシピの作り方 -

  1. 鱈身の水気を拭き取り、1,2%の岩塩をまぶしエストラゴンをはり付けて2日冷蔵庫で寝かせる
    冷水でぬめりを取り、身は一口大にカットし皮、カマ、腹骨をとる(とったものはとっておく)
  2. オーブンを180℃に設定しオリーブ油(分量外)をまぶし90分ローストし竹串で火が通っているかを確認
    カリフラワーを一口大以下に切り分け火を5割だけ通して塩茹でし氷水で色止めする
  3. 白子を日本酒(分量外)で洗いザルで水分をとっておく
    30gずつ60個にカット
    牛乳、ローリエ、タイム、にんにくを鍋に入れ15分煮る
  4. 鱈身、骨、皮を先ほどの鍋に合わせ身が崩れないようにゆっくりコトコト火を通す
    鱈身に火が通ったら取り出し一度濾す 皮や骨、にんにく、ハーブは捨てる
  5. ローストしたジャガイモの皮をむき先ほどの煮汁を1/2まで煮詰めたものに入れる
    オリーブ油100mlにみじん切りしたにんにくを入れガーリックオイルを作る
  6. 鍋とガーリックオイルを合わせグラナバダーノと塩胡椒で調味 薄味でいい
    白子に感じる程度の塩胡椒、強力粉(分量外)をまぶし焼き色をつけておく
    (あくまでも皮包み)香ばしさをつける
  7. ライスペーパーの中心に岩のりと白子のソテーを置き包みながら爪楊枝で固定する
    揚げ油170℃で上部から揚げ、花が開くようにかたまったら包んだ舌を色がつくまで揚げる
  8. 鍋に生クリームと牛乳、カリフラワーを入れてスープを作る
    この時塩胡椒で仕上げの味を見る
    (白子のフリットにかけるため最終味付けを予想した味付け)
  9. 器にスープを入れ、白子のフリットをのせマイクロプランツのバジルを飾り
    粉チーズをかける
  10. お客様にフリットを崩しながら、スープと食べてもらうように
    アナウンスすること

- 水産物情報 -

魚種名陸奥 マダラ

産 地青森県

Table7 nana

堀誉二三さん

石川県金沢市堀川町5-4
TEL.076-225-7001
- その他のレシピ -