次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

皮はぎオランダ揚げ〜肝味噌ソース〜

皮はぎは、淡白な魚なのでチーズを巻き込むことで味に深みがでます。オランダ揚げは、チーズのことです。皮はぎは、肝が大きいのが売りです。その肝と麦味噌で作るソースが決めてです。

- 材料・分量(2名分) -

  1. 皮はぎ 1尾
  2. チーズ(プロセス) 10g×2
  3. 大葉 2枚
  4. パン粉 適量
  5. 小麦粉 適量
  6. 玉子 1ケ
  7. 少々
  8. こしょう(ホワイトペッパー) 少々
  9. 皮はぎ肝 1尾分
  10. 麦味噌 30g
  11. 長ねぎ 1/3本
  12. バター 5g
  13. かつお出汁 90cc
  14. 溶き片栗粉 少々
  15. きざみねぎ 少々
  16. トマト、胡瓜、レタス 適量
  17. 砂糖 10g

- レシピの作り方 -

  1. 皮はぎは、水洗い、皮をはぎ、姿造りで三枚におろします。中骨をぬき、水気をふきとります。背の方にかるく切り目を入れます(巻きやすくするため)。
  2. 身に塩、こしょう少々をふり、片身ずつ巻きます。巻き方は、皮側を下にして大葉1枚、棒状にカットしたチーズ(10g)を身の上にのせて巻き、爪楊枝で止めます。もう1枚の身も同様。小麦粉、溶き玉子、パン粉の順で巻いた皮はぎに付けます。
  3. 姿は盛り付けてつかいます。片栗粉をまぶし、竹串を刺し、舟型にして180℃の油で5〜6分揚げます。
  4. パン粉を付けた身も180℃の油で5分揚げます
  5. 【ソース】
    肝は裏ごししてなめらかにします。長ねぎは、5mm位のみじん切りにします
  6. フライパン を中火で熱して、バター5gを溶かし、肝、長ねぎを炒め、麦味噌30gを入れ、かつお出汁90ccを入れ味噌が溶けたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます
  7. 盛り付け、レタス、トマト、胡瓜で色どり、皮はぎの骨を姿に盛り、姿の中に半分に切った身を盛り付け(切り口を見せる)、肝味噌ソースをかけ、きざみ青ねぎをちらして完成

- 水産物情報 -

魚種名平戸産 皮はぎ

産 地長崎県

酒菜処 のさ庵

伊藤嘉朗さん

長崎県長崎市鍛冶屋町6-54
TEL.095-824-0031
- その他のレシピ -